Het baasje van Butch en baas van Héron Petit Restaurant: “Heel naïef dacht ik te kunnen reserveren bij Noma” | De Utrechtse Internet Courant Het baasje van Butch en baas van Héron Petit Restaurant: “Heel naïef dacht ik te kunnen reserveren bij Noma” | De Utrechtse Internet Courant

Het baasje van Butch en baas van Héron Petit Restaurant: “Heel naïef dacht ik te kunnen reserveren bij Noma”

Het baasje van Butch en baas van Héron Petit Restaurant: “Heel naïef dacht ik te kunnen reserveren bij Noma”
Elke morgen verzamelen zo’n twintig hondenbezitters zich in het Zocherpark. Het is een hecht groepje waar je niet zomaar bij komt. Dat geldt voor de honden maar ook voor hun baasjes. In deze rubriek het verhaal van de baasjes.

Elke morgen verzamelen zo’n twintig hondenbezitters zich in het Zocherpark. Het is een hecht groepje waar je niet zomaar bij komt. Dat geldt voor de honden maar ook voor hun baasjes. In deze rubriek het verhaal van de baasjes.

Victor Stukker, geboren in Holten, groeide op in de Sallandse bossen én in het restaurant van zijn ouders: De Wielen. “Het restaurant had vijfhonderd zitplaatsen binnen en nog ruim tweehonderd op het terras. Het was begin jaren tachtig dat we vijftig tot tachtig bussen per dag met voornamelijk ouderen bij ons binnenkregen. “Toen kon je nog niet voor honderdvijftig euro naar Spanje vliegen en maakten mensen graag een busreisje door Nederland. Het begon om half acht met koffie, daarna koffie met gebak, koffietafel, thee, borrel en zo door tot en met het diner. In het restaurant hadden we een kleine kaart met kroketten, schnitzel, tong, frites en appelmoes.” Victor besloot ook de horecakant op te gaan en koos voor de middelbare hotelschool, eerst in Apeldoorn en daarna in Almelo. Hij ging werken in Deventer bij restaurant Hans en Grietje. De naam doet een pannenkoekenrestaurant vermoeden maar dat was het niet: de aspiraties van de eigenaar waren ooit nog de Top 100 van de restaurantgids Lekker te bereiken, maar dat is nooit gelukt. De ouders van Victor waren ook eigenaar van Hotel Restaurant De Swarte Ruijter en even overwoog Victor om dat over te nemen, maar de investeringen die hij dan zou moeten doen weerhielden hem ervan.

image2-1

Inmiddels was Joyce, zijn vriendin sinds de middelbare school, naar Utrecht vertrokken om hier aan de School voor Journalistiek te gaan studeren. Victor besloot haar te volgen en vond een baan, eerst als assistent-bedrijfsleider en daarna als bedrijfsleider bij De Colonie aan de Ganzenmarkt. Het was een succesvolle periode voor het restaurant met soms wel driehonderd gasten per avond. De Colonie lag midden in de stad en ze hadden veel te maken met criminaliteit in de omgeving. In die tijd kreeg Victor ook zijn eerste hond, een Engelse basset. “Ik ging weer wandelen in de bossen in Houdringe in het Panbos en in de Soesterduinen en langzaam vond ik vond mijn rust weer terug en mijn liefde voor het bos.” Victor zocht een wat kleinschaliger restaurant en kon gaan werken bij MaS in de Schalkwijkstraat, hij zou daar acht jaar blijven voor hij naar De Keuken van Gastmaal in de Biltstraat vertrok om daar duurzamer te kunnen gaan werken.

Rendiermos

Inmiddels was Joyce zich ook voor de wereld van ‘het eten’ gaan interesseren, zij schrijft voor culinaire tijdschriften en samen bezochten ze de meest fantastische restaurants over de hele wereld: in Hongkong en Chicago, ze aten bij Mugaritz in San Sebastian en  als hoogtepunt bij Noma in Kopenhagen. “Dat bezoek heeft mijn leven veranderd! We zouden naar Japan gaan maar door de tsunami daar moesten we onze reis annuleren en we besloten naar Kopenhagen te gaan. Heel naïef dacht ik even te kunnen reserveren bij Noma maar dat was natuurlijk onmogelijk. Een half jaar later vertelde een vriendin dat zij ging eten bij Noma, ik zag groen van jaloezie! Zei zei: ‘Nou dan reserveer ik toch voor twee personen meer’, en wonder boven wonder is dat gelukt. Wat eigenaar en kok René Redzepi met producten doet, die hij zelf vindt in de omgeving, is onvoorstelbaar. We aten daar een rendiermos met een poeder van eekhoorntjesbrood en na de eerste hap was ik verkocht. Ik bedacht dat ik ook meer moest gaan doen met mijn kennis van het bos, waar ik als kind altijd te vinden was, en dus met mijn roots: kruiden en paddenstoelen. Samen met mijn collega’s wonnen we met Gastmaal de derde prijs voor een vegetarisch gerecht in een landelijke competitie gehouden in De Echoput van Peter Klosse. Ik maakte een vegetarische hachee met rendiermos, afgekeken van Redzepi, en laurierzout als topping. Klosse, aanhanger van de traditionele Franse keuken moest wel erg lachen om mijn rendiermos, maar hij vond het verrassend genoeg verrukkelijk.”

image3

Zelfgeplukte kruiden en paddenstoelen

“Restaurant MaS in de Schalkwijkstraat stond al een tijdje te koop, het was te duur voor ons maar toen de kleine schuur achter het restaurant, die gebruikt werd als kleedkamer en opslagruimte, niet meer bij de koop inbegrepen zou zijn besloten Joyce en ik de sprong te wagen. We zijn rigoureus gaan verbouwen: een open keuken met een bar eromheen op kookhoogte om zo de dynamiek in de keuken te laten zien en gasten kunnen ook een praatje maken met de koks. Ik wilde werken met streekgebonden producten van lokale leveranciers en zelfgeplukte kruiden en in het seizoen paddenstoelen. Koken met respect voor mens, dier en milieu en daarom gebruik ik ook orgaanvlees. Het werk op een tuinderij of veehouderij is vreselijk intensief en vooral als je dat op een duurzame manier wilt doen. Voor een jongen die opgroeide tussen de kroketten en appelmoes is het een hele verandering”, grinnikt Victor. Als naam voor hun restaurant kozen zij Héron Petit Restaurant. Petit met een knipoog naar het grote restaurant van Victors ouders en Héron (reiger) omdat dit de favoriete vogel van Victor is: ”Het is een alleseter, ben ik ook, en verzamelt zijn eten uit zijn omgeving, doe ik ook.”

“Roberto Gelato maakte speciaal voor Butch een ‘blafijsje’, maar dat liet de hond koud”

Inmiddels hebben Victor en Joyce hun tweede basset: Butch, een snuffelgrage eigenwijze hond. “We hebben hem uit Landgraaf, zijn eerste eigenaar dacht dat het een luie hond zou zijn die de hele dag voor de kachel wilde liggen, maar het was een speelse jonge hond waar je ook veel mee moest wandelen, precies wat ik ook wilde, de bossen in.” Nu ligt hij vaak voor het restaurant wanneer Victor bezig is met de mise-en-place en tussendoor wandelen ze in het Zocherpark, nou ja wandelen? “Butch komt vaak niet verder dan het tweede bankje”, grapt Victor. ”Maar hij wordt dan ook al tien jaar! Hij haat autorijden en vaak zit hij in een karretje achter de fiets, maar daar heeft hij ook een hekel aan. Als beloning fietsen we dan naar Roberto Gelato voor een ijsje. Roberto maakte speciaal voor Butch het ‘blafijsje’, maar dat liet Butch koud. Butch is net als zijn baasje een fijnproever: Allebei dol op yoghurtijs.”

Schrijver: Yontie Helders

oud

5 Reacties

Reageren
  1. Pieter Conemans

    Erg leuk stukje Yontie,! En Victor, mooi verhaal en ik kom snel met m’n meisje ( em zonder hond Elvis ) een hapje bij je eten. Heel veel succes!

  2. Jobby Buitelaar

    Yont, prima verhaal !
    Geniet van je serie.
    Jobby (en Jotte)

  3. Jelleen Postma

    Heel leuk stuk, we komen zeker een keer aan.
    Veel succes.

  4. Peet

    Goed stuk
    Goed verhaal
    Kom een keer eten
    Proost,,alvast

  5. D.Bielderman

    Leuk verhaal Ja Victor is echt een kind van het bos. En lekker eten dat kun je aan hem wel overlaten. Een alles eter.

Plaats een reactie

Lees voor u reageert onze algemene voorwaarden. Alle reacties worden vooraf gemodereerd. Uw IP adres is geregistreerd (wordt niet gepubliceerd).