Kijken in de keuken bij restaurant Spekuk in de Drieharingstraat: ‘Alsof je bij mijn oma eet’ - De Utrechtse Internet Courant Kijken in de keuken bij restaurant Spekuk in de Drieharingstraat: ‘Alsof je bij mijn oma eet’ - De Utrechtse Internet Courant

Kijken in de keuken bij restaurant Spekuk in de Drieharingstraat: ‘Alsof je bij mijn oma eet’

Kijken in de keuken bij restaurant Spekuk in de Drieharingstraat: ‘Alsof je bij mijn oma eet’
Foto: Robert Oosterbroek / DUIC
Vinoloog en foodie Yontie Helders loopt een dag mee met de brigade van een inspirerend Utrechts restaurant. Een kijkje in de keuken: het inkopen, de samenstelling van het menu en de mise en place. Waar halen ze hun inspiratie vandaan? Hoe is de sfeer in de keuken? En hoe gaat men om met kritiek? Wat eten ze zelf het liefst? In deze aflevering: Spekuk.

Vinoloog en foodie Yontie Helders loopt een dag mee met de brigade van een inspirerend Utrechts restaurant. Een kijkje in de keuken: het inkopen, de samenstelling van het menu en de mise en place. Waar halen ze hun inspiratie vandaan? Hoe is de sfeer in de keuken? En hoe gaat men om met kritiek? Wat eten ze zelf het liefst? In deze aflevering: Spekuk.

Een bevriende chef had getipt: “Je moet eens gaan kijken in de keuken van Spekuk in de Drieharingstraat, bij chef en eigenaresse Jitske Jongedijk.” We hebben om twaalf uur afgesproken in haar zaak. Tussen alle enorme glazen puien van de omringende restaurants is het even zoeken naar het piepkleine restaurant. Binnen is alles nog donker. Jitske zal onze afspraak toch niet vergeten zijn? Nee, daar komt ze al aan op haar fiets, een kleine jonge vrouw die niet het uiterlijk heeft van een struise Friezin, zoals haar naam doet vermoeden, maar van een Javaanse. Hartelijk heet ze me welkom en meteen begint ze te vertellen over haar oma die uit Bandoeng op Java komt en met haar gezin in Montfoort terecht kwam na de onafhankelijkheid van Indonesië. Haar moeder die met een Nederlandse jongen trouwt en haar jeugd. Hoe er op zondag altijd bij oma gegeten werd met alle ooms en tantes, neefjes en nichtjes. ”Het is onze cultuur: over eten praten. Zelfs onder het eten en wanneer de borden leeg zijn. Bij mijn oma was iedereen welkom. Op is op en als er geen plaats meer was, zaten wij als kinderen met ons bord op de trap. Dat is de sfeer die ik ook hier in Spekuk wil hebben: alsof je bij mijn oma eet.”

Jitske begon na haar middelbare school de opleiding facilitaire dienstverlening. “Maar dat was niets voor mij.” Ze volgde de koksopleiding aan de Gilde Vaart in Nieuwegein, liep stage bij Van der Valk en in een bistro in Geldermalsen. Ze ging naar Utrecht en werkte bij het Grachtenhuis (nu de Artisjok., red.) en vertrok vervolgens voor drie jaar naar Londen om bij high end-restaurants te gaan werken. Bij Mezzo van Terence Conran in New Bond Street, in het After Theatre-restaurant One Night in Queens Gate en in New Bond Street in het restaurant van Nicole Farhi, een lunchrestaurant voor yuppen. Terug in Utrecht vond Jitske een baan bij Huize Molenaar dat het stoffige tafeltje-dekje-imago van zich af wilde schudden en met een jong team een meer eigentijds karakter moest krijgen. Vervolgens werkte ze als sous-chef bij Kerckenbosch in Zeist om daarna bij Vis aan de Schelde te gaan koken onder Alex Zeelenberg. Utrecht bleef trekken en ze vond een baan bij Indonesisch restaurant Blauw.

“Ik was de enige vrouw tussen allemaal mannen die uitsluitend Maleis met elkaar spraken.” De toenmalige eigenaars van De Garde kwamen naar me toe en stelden voor dat ik hun restaurant over zou nemen. Ik ben kok en geen ondernemer en was in een fase van mijn leven dat ik meer dacht aan een eigen huis en kinderen in plaats van een eigen restaurant. De Garde was een fine dining-restaurant met tournedos Rossini op de kaart en de mooiste wijnen. Ik sloeg een andere weg in, maar oude gasten bleven vragen om de heerlijke knoflookgarnalen en andere klassiekers van de ‘oude’ Garde. Na vijf jaar besloot ik om het roer om te gooien en terug te gaan naar mijn Indonesische roots.” Alex Zeelenberg gaf haar net het duwtje dat ze nodig had. ‘Gewoon doen’, zei hij. ‘Kom op Jitske, als iemand het kan, ben jij het.’ Ze vertelt: “Met vrienden en familie verbouwden we in één weekend de zaak waarna Spekuk kon gaan draaien.

Zo deed oma het

Het concept werd nasi rames (door elkaar scheppen): drie vleesgerechten, drie visgerechten en zes vegan- en groentegerechten met bami, nasi goreng of andere soorten rijst. “We koken met seizoensgebonden producten en wisselen dan ook elk seizoen de kaart. We maken alles zelf. In de Indonesische keuken worden vaak bouillonblokjes gebruikt, wij doen dat niet. Met peper, zout en het vet van de Soto Ajam (kippensoep) heb ik een vervanger voor de blokjes gevonden. In plaats van kant-en-klare sambal gebruik ik gewoon een pepertje.”

“Bij ons kun je snel een bord eten krijgen voordat je bijvoorbeeld naar een concert in TivoliVredenburg gaat”, zegt Jitske. “Je blijft niet lang natafelen – zo komt het dat we vaak twee shifts draaien op een avond. Het is hard werken in de keuken en de bediening. De meeste mensen die bij ons bedienen zijn studenten. Dat heeft wel als nadeel dat er soms een scriptie of een tentamen gemaakt moet worden. Personeel met een horeca-opleiding is bijna niet te vinden. Maar we hebben een leuk team dat ik graag bij elkaar wil houden, dus organiseer ik gekke personeelsuitjes. Laatst zijn we gaan nachtvissen in Lauwersoog, met Jan en Barbara van de Goede Vissers die hier op vrijdag op de biologische markt staan. In de keuken staan Reji Ramos uit de Filipijnen en Rens, een neefje van me. Reji volgde een koksopleiding in Manilla, was kok op een schip van de Holland-Amerika Lijn en werd verliefd op een Nederlands meisje. Hij woont nu in Tricht en vraagt zich wel eens af wat hij daar doet.”

Eerst nog wat boodschappen halen bij Toko Tjiang Jiang op Achter Clarenburg. Onderweg zwaait Wil van de notenkraam enthousiast. “Hij brandt speciaal de pinda’s die ik gebruik voor de satésaus”, vertelt Jitske. Dan: aan de slag! Ze laat etenswaren zien waarvan ik het bestaan niet wist. Chayote (even smoren), kangkung (waterspinazie, even bakken), kemiri-noten (gaan bij de kip), tamarindepasta (geeft binding en smaak aan het rundvlees), gula djawa (palmsuiker). Daar zal Jitske een heerlijk drankje voor mij van maken. Verder: bruine kleefrijst, salamblad (een soort laurier) en de mungbonen waar ze zelf taugé van maakt. Het duizelt me en ik besef: zonder Indonesische roots kun je nooit zo vertrouwd worden met al deze producten.

Rens staat uien te pellen en knoflook te snijden. “We gebruiken vijftig bollen knoflook, tien kilo uien en drie kilo sjalotten per week. Elk vrij moment ga ik dus vast pellen en snijden. Jitske begint met het wassen van de lonton (kleefrijst). “Wel in het zakje laten hoor, en alle rijst altijd drie keer met water spoelen.” Waarom? “Geen idee – dat deed mijn oma altijd.” De soto ajam wordt opgezet, het vlees voor de rendang aangebakken, marinade voor de saté op smaak gebracht en boemboe’s gedraaid. Het is één en al bedrijvigheid in de kleine keuken. De rijst voor de nasi goreng wordt hier altijd een dag van tevoren gekookt, vertelt Jitske, omdat die afgekoeld moet zijn om op te bakken. Vele gerechten moeten uren pruttelen en sudderen, dus wordt er bij Spekuk veel vooruitgepland.

“Het grootste compliment dat ik kan krijgen is van Indonesische mensen die verzuchten dat ze een bepaald gerecht in jaren niet meer zo hebben gegeten. Zelf ben ik ook gek op de Chinese keuken en dan niet de zoete Kantonese, maar de pittige Sezuan-variant. Als ik ergens ga eten is het vaak dim sum bij Pacifica, Kimmade aan de Oudegracht of bij de nieuwe Japanner Kounosuke op de Westerkade. Maar het liefst eet ik rijst in alle varianten.” Ondertussen maakt Jitske nog snel een drankje met groene cendol, hun kwee meel, kula djawa, jack fruit en kokosmelk. Fotograaf Robert Oosterbroek die erbij is gekomen, proeft ook mee: heerlijk!

De mise en place zit erop en Robert en ik pakken onze spullen. We krijgen beiden een tasje met allerlei gerechtjes die we absoluut moeten proeven. “Niemand gaat hier hongerig de deur uit. Zelfs voor de verdwaalde toerist die langskomt wanneer de hele straat al is uitgestorven, maken nog even snel een bordje klaar.


Simpele vegan bami naar het recept van Jitske Jongedijks tante

  • Zonnebloemolie
  • Uien
  • Knoflook
  • Atoom- of woknoodles
  • Tomaten
  • Spitskool
  • Zout en witte peper (ziet er mooier uit)
  • Ketjap (“Ik gebruik altijd Tjap Kaki Tiga”)

Bereiding: Breek de noodles, giet er kokend water op en laat staan. Verhit de wok, voeg zonnebloemolie toe en fruit de gesnipperde uien en de geplette knoflook glazig. Voeg de in blokjes gesneden tomaten en de fijngesneden spitkool toe. Schep goed door en laat even bakken. Breng op smaak met zout, peper en ketjap. Schep tot slot de noodles bij het mengsel en laat nog even doorwarmen.

3 Reacties

Reageren
  1. JdV

    Blauw is een fantastisch restaurant. Toko Mitra is zeker ook de moeite waarde. Gelukkig zijn er in Utrecht nog voldoende locaties waar goed en oorspronkelijk Indonesisch kan worden gegeten. Een stukje historisch erfgoed wat het bewaren zeker waard is.

  2. Yoshua

    Dank voor deze ontzettend goede info. Ik kom juist niet in de Drieharingstraat vanwege het te veel aan horeca en de relatie die ik leg bij toeristisch en Amsterdams. Niet wetend dat er een Indisch restaurant zit. Gadogado eten bij blauw is altijd leuk, maar meer keuze is leuker. Spekuk wij komen dit weekend nog!

  3. Mas

    beste JdV
    nergens in de Utrechtse horeca wordt oorspronkelijk Indonesisch aangeboden!

Plaats een reactie

Lees voor u reageert onze algemene voorwaarden. Alle reacties worden vooraf gemodereerd. Uw IP adres is geregistreerd (wordt niet gepubliceerd).