Vinoloog en foodie Yontie Helders loopt een dag mee met de brigade van een inspirerend Utrechts restaurant. Een kijkje in de keuken: het inkopen, de samenstelling van het menu en de mise en place. Waar halen ze hun inspiratie vandaan? Hoe is de sfeer in de keuken? En hoe gaat men om met kritiek? Wat eten zij zelf het liefst? Alles komt aan bod. In deze aflevering: Héron Petit Restaurant.

Het is twaalf uur als ik naar Héron Petit Restaurant in de Schalkwijkstraat loop, om samen met eigenaar Victor Stukker naar de Moestuin Maarschalkerweerd te gaan. Victor is bezig zijn bestelwagen uit te laden, hij is al naar Amsterdam geweest om in te kopen. “Ik ga altijd naar de Kweker in het Food Centre aan de Jan van Galenstraat. Hier heb je natuurlijk de Sligro, ook prima, en de Hanos, maar daar zijn artikelen vaak verkeerd geprijsd en daar baal ik van.” Vroeg uit de veren dus? “Ja, maar daar ben ik aan gewend. Vroeger met mijn vader deed ik ook altijd om kwart over acht boodschappen, zelfs als ik om drie uur was thuisgekomen van een avondje stappen.”

Victor Stukker, geboren in Holten, groeide op in de Sallandsebossen én in het restaurant van zijn ouders: De Wielen. Victor besloot ook de horecakant op te gaan en koos voor de middelbare hotelschool. Inmiddels was Joyce, zijn vriendin sinds de middelbare school, naar Utrecht vertrokken om hier aan de School voor Journalistiek te gaan studeren. Victor besloot haar te volgen en vond een baan als assistent bedrijfsleider bij de Colonie aan de Ganzenmarkt – daarna werd hij er bedrijfsleider. Victor vond de Colonie toch te massaal en zocht een kleinschaliger restaurant. Hij kon terecht bij MaS in de Schalkwijkstraat. Daar zou Victor acht jaar blijven voor hij naar de Keuken van Gastmaal in de Biltstraat vertrok om duurzamer te kunnen gaan werken. Joyce was zich intussen ook voor de wereld van ‘het eten’ gaan interesseren. Zij schrijft voor culinaire tijdschriften.

Samen bezochten ze de meest fantastische restaurants over de hele wereld, zoals in Hongkong en Chicago. Ook aten ze bij Mugaritz in San Sebastian en als hoogtepunt bij Noma in Kopenhagen. “Dat bezoek heeft mijn leven veranderd! Wat eigenaar en kok Rene Redzepi met producten doet – die hij zelf in de omgeving vindt – is onvoorstelbaar. We aten een rendiermos met een poeder van eekhoorntjesbrood en na de eerste hap was ik verkocht. Ik bedacht dat ik ook meer moest gaan doen met mijn kennis van het bos, waar ik als kind altijd te vinden was – dus meer koken met kruiden en paddenstoelen.”

Gevallen voor de bokkenballen
Victor: “Restaurant MaS in de Schalkwijkstraat stond al een tijdje te koop toen Joyce en ik besloten de sprong te wagen. We zijn rigoureus gaan verbouwen. Er kwam een open keuken met een bar op kookhoogte eromheen, om de dynamiek in de keuken te laten zien en zodat gasten contact hebben met de koks. Ik wilde werken met streekgebonden producten van lokale leveranciers, zelf geplukte kruiden en in het seizoen paddenstoelen, en ik wilde koken met respect voor mens, dier en milieu. Daarom gebruik ik ook orgaanvlees.” Lachend: “Voor een jongen die opgroeide tussen de kroketten en appelmoes is het een hele verandering.”
Ze kozen Héron Petit Restaurant als naam voor het restaurant. ‘Petit’ als knipoog naar het grote restaurant van Victors ouders, ‘Héron’ (reiger) omdat dit Victors favoriete vogel is: “Het is een alleseter zoals ik en verzamelt zijn eten uit zijn omgeving, ook zoals ik.”

De keukenbrigade bestaat uit Victor, Bobby, Taco en Jord. “We werken als een team. Er is geen hiërarchie – hoewel dat soms wel eens makkelijker zou kunnen zijn”, zegt Victor grinnikend. “Op woensdagmiddag hebben we ‘keukenoverleg’, dat duurt een kwartier omdat Jord niet van praten houdt en Bobby wel. Op dinsdag hebben we onze experimenteeravond. Bij toerbeurt proberen we onze nieuwe gerechten uit – in één keer goed is natuurlijk het mooist.”

Onderweg naar de Moestuin vertelt Victor over ‘het vijfde kwartier’, orgaanvlees dat een vast onderdeel uitmaakt van de kaart. Het past in zijn filosofie om zoveel mogelijk van een dier te gebruiken. Een opmerkelijk gerecht dat bij Héron op de kaart staat is de bokkenbal. Jord wilde eigenlijk graag experimenteren met hart van een bok, hij dacht aan een gekonfijte versie. Maar bij het orgaanvlees zaten ook bokkenballen – eenmaal bereid bleken deze een delicatesse te zijn, met de structuur van zwezerik. Gasten moeten soms over een drempel, vertelt Victor, maar na het proeven is iedereen om. “We hebben een buurman die we zelfs moeten inlichten wanneer dit gerecht op de kaart staat, zodat hij kan komen.” Er wordt dus weinig verspild in Héron, maar er is altijd nog het afval dat een keuken produceert. “Twee containers per week – dat vind ik nog te veel. Maar alle oesterschelpen en botten moeten toch ergens blijven!”

Experimenteren
In de Moestuin Maarschalkerweerd, waar mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt werken, geeft Victor een rondleiding. Langs de fruitbomen, de verschillende soorten bessenstruiken, de verveine die overwintert in de kas, de winterpostelein en de veldsla die in de koepelkassen staan, waar het tot min vijf mogelijk blijft om dergelijke tere gewassen te telen. Onderweg zwaait hij vrolijk naar de mensen die op het complex werken. We laden groente voor de hele week in: aardperen, schorseneren, preien, kolen en wortels en pastinaken. “Het is soms een heel gepuzzel om de prei tot zaterdag goed te houden. Ik zou graag wat meer ruimte hebben om te conserveren en in te vriezen, want in de winter is de keuze aardig beperkt.”

Terug naar Héron en de keuken in. Taco en Jord staan zijn al bezig met de mise en place. Taco pelt en snijdt uien voor de remouladesaus bij de pied de cochon. De tranen biggelen over zijn wangen. ”Ik jank altijd als ik uien snijd, wel lastig voor een kok”, zegt Taco lachend door zijn tranen heen. Hij begon zijn loopbaan in een wegrestaurant, kookte daarna in Het Polmanshuis, bij Bresson en The Colour Kitchen. Maar bij Héron ging hij zich toeleggen op het werken met lokale producten en het liefst zou hij zelfs de specerijen de deur uit doen. Hij vertelt over de oestersaus en de vissaus die ze zelf hebben gemaakt, over de tempé, de frangipane van lupinepeulen, de pieds de cochon die drie dagen moeten trekken en over het broodje milt dat hij op Sicilië at en nooit meer wil eten. Ondertussen maalt hij de gedroogde schillen van pastinaak tot poeder in de Magimix. Hij laat het proeven: een bittertje met een verrassend zoetje als finale.

Jord mag zich uitleven vandaag en wil experimenteren met de eikenschors die Victor voor hem zou halen. Maar helaas heeft Victor die niet kunnen vinden. Wél berkenschors, waar Jord een bouillon van wil trekken, die vervolgens inkoken met rietsuiker en dan monteren met eigeel, gelatine en slagroom. Het geheel moet een dessert worden met gele biet en watermuntpoeder. Jords eerste kennismaking met de horeca was een pannenkoekenrestaurant, daarna deed hij de koksopleiding, werkte bij De Hoefslag, Saffraan en bij MaS. Hij doet inspiratie op bij de Scandinavische koks. Zijn grote droom: een fermentatielab zoals bij Noma, waar iemand constant mag experimenteren. Hij vertelt ook over zijn liefde voor natuurwijn, waaraan ik als klassiek geschoolde vinoloog toch een beetje moet wennen – maar een glas op biologisch appelsap lijkende troebele wijn smaakt verrassend goed. En over de laatste trend: oranje wijnen, die wordt gemaakt als rode wijn maar dan van witte druiven. Door de schillen, pitjes en steeltjes mee te laten vergisten ontstaat er een oranje kleurige wijn die door zijn smaak met veel gerechten te combineren valt.

Al pratende moet ik de bisque proeven die gemaakt wordt van garnalenschillen die anders worden weggegooid. Ondertussen heb ik al kilo’s wortelen schoongemaakt en gesneden voor de ‘wortel jerky’ een onderdeel van een vegetarisch voorgerecht met kraailook en schorseneren. Als ik met de laatste kilo’s bezig ben, komt Tijn mij aflossen. Hij is vijftien jaar en op dinsdag komt hij uit school een handje helpen in de keuken. Bobby nam hem mee uit De Klup waar Tijn ook al meehielp. Hij gaat behendig om met het vlijmscherpe koksmes. Jong geleerd…

Het geweten van Héron
Waar en wat eet de brigade zelf graag in Utrecht? “L’Ami Jacques en dan de lamshersens!” zegt Taco. “Maar ik eet ook graag roti bij Prim op de Amsterdamsestraatweg, of bij Aarti in de Kanaalstraat. Een gerecht dat het hele koloniale verleden van Nederland in zich heeft.” Victor: “Het broodje Surinaamse bloedworst van de biologische markt op vrijdag vind ik hemels.” Mijn dienst zit er bijna op en ondertussen is Victors vriendin Joyce binnengekomen. Victor noemt haar ‘de culinaire basis en het geweten van Héron’. Ze vertelt dat ze echt álles zelf willen maken en zij dus de kardamon biscuitjes bakt voor bij de koffie en het sodabrood bij de maaltijd. Ik heb een dag mogen doorbrengen met niet alleen zeer vakkundige mensen die fantastisch koken, maar ook vanuit een principe: ze gebruiken alles wat de natuur ons te bieden heeft en koken met respect voor mens, dier en milieu.
Dan nog even over de koffie – Victors gasten zijn het er allemaal over eens dat het eten bij Héron verrukkelijk is… maar de espresso? Hier krijg je absoluut geen zwaar ‘bakkie’ na de maaltijd. “Het menu dat wij serveren is opgebouwd volgens het principe ‘van licht naar zwaarder naar licht’. Dus vind ik dat je die curve vast moet houden en een lichte aromatische koffie moet serveren als afsluiting. Zoals een maling van Burundi-bonen met een hint van citrus, of bonen uit Colombia met iets van honing en meloen. Die zware bak espresso hebben we ook leren drinken – die dronken we vijfentwintig jaar geleden niet.” Het is duidelijk: Victor Stukker gaat zijn eigen gang.

Recept: Dennencrème Anglaise

600 ml dennenroom (dennentakken in de room koken en een nacht laten staan)

200 g kristalsuiker

300 g eigeel

Klein snufje zout

Dit alles langzaam laten garen op een zacht vuur en goed blijven roeren tot vladikte. Wanneer de massa begint te bubbelen, is het goed. Schenk door een zeef, plasticfolie eroverheen doen en laat afkoelen in de koelkast.