Jarenlang was restaurant Te Koop een plek in de Biltstraat waar je prima kon eten. Te Koop bestaat nu niet meer, restaurant Concours is de opvolger. Er is veel veranderd maar het belangrijkste is gebleven: kok Alex Zeelenberg is nog steeds de baas in de keuken. We namen een kijkje.

Het is donderdagmiddag drie uur als ik hartelijk word verwelkomd door Lisa Zeelenberg. In de keuken wordt druk gewerkt aan de mise en place. Er wordt snel een tafeltje afgeruimd, Alex schuift aan met een bordje gepekelde Hollandse forel. Een smakelijke binnenkomer. We zien deze twee jonge ondernemers en wat drijft hen? In de twee uur die volgen vertellen ze bevlogen hun verhaal.

Lisa groeide op in Amsterdam, studeerde Kunst en Economie aan de Hogeschool voor de Kunsten Utrecht (HKU) en kwam terecht in de wereld van de festivals. Ze was betrokken bij het Festival a/d Werf en het Nederlands Film Festival maar altijd was er een link met de horeca. Of het nu het eten voor de crew was tijdens de ‘Rode Loper’ of de hapjes voor de sterren. Vervolgens runde Lisa het restaurant Het Huis Utrecht, een theater achter de Amsterdamsestraatweg waar ook flexwerkplekken verhuurd worden. “Juist voor mensen die geen vaste werkplek hebben is het belangrijk om elkaar tijdens een goede lunch te ontmoeten, kennis te delen en te ontspannen,” vertelt Lisa.

Inmiddels had ze Alex ontmoet, trouwde en ze kregen twee kinderen. Lisa had behoefte aan meer regelmaat en vond een baan bij de Lindenhoff in Baambrugge. Daar maakte zij kennis met mooie, niet uit de bio-industrie afkomstige, producten. “Bij de Lindenhoff verkochten we het totaal assortiment voor de horeca en zag ik soms met lede ogen dat chefs toch groene asperges wilden hebben midden in de winter.’’

“Alles is vers, niets wordt weggegooid en aan het einde van de avond is de koelkast leeg”

Alex groeide op in Deil in de Betuwe aan de rivier de Linge. Zijn grootvader, een verwoed vogelaar en visser nam hem op jonge leeftijd al mee uit vissen en bracht hem de liefde voor de natuur bij. Alex ging werktuigbouwkunde studeren en verdiende bij als afwasser in restaurant De Rotonde in Enspijk. Hij vond de horeca steeds aantrekkelijker worden en zag zichzelf eerder werken in een restaurant dan in een werkplaats. Hij ging werken in het Polman’s Huis in Utrecht en tijdens zijn laatste leerjaar vond hij een gedroomde baan bij Grand Restaurant Karel V. Daar zou hij acht jaar blijven. In die tijd zou chef de cuisine Jeroen Robberegt een Michelinster voor het restaurant binnenhalen. “Ik leerde werken met de mooiste producten en doorliep alle parties, maar het mooiste vond ik werken met vis. Vis is zoveel veelzijdiger dan vlees: vis is delicater, seizoensgebonden en iedere vis heeft weer een andere structuur.”

Logisch was Alex zijn volgende stap: een baan als souschef bij Visaandeschelde in Amsterdam. “Daar kwam ik terecht in het Amsterdamse circuit: koks van verschillende restaurants aten met elkaar en bij elkaar, overlegden over menu’s en deden aan kruisbestuiving. We noemden onszelf de G6. In Utrecht had ik dat nog nooit meegemaakt, hier zat iedereen op een eilandje en zou zo nooit samenwerken.”

Van Te Koop naar Concours

Alex was inmiddels chef de cuisine en de drukke baan samen met de gebroken nachten door de komst van de kinderen begonnen hem op te breken. Alex besloot het wat rustiger aan te gaan doen. Juist in die tijd opende Eetcafé Te Koop aan de Biltstraat. Dat was voor Alex een perfect moment om in te stappen. Van de toenmalige eigenaresse kreeg hij carte blanche in de keuken. Spannend koken met mooiste producten van zijn eigen keuze en van zijn favoriete leveranciers. Zo kende hij De Moestuin uit zijn tijd bij Karel V, haalde hij vlees en kaas bij de Lindenhoff in Baambrugge en ging hij voor vis naar Jan van As uit Yerseke. En weer was het moment perfect toen Alex dit jaar het aanbod kreeg om Te Koop over te nemen. “De kinderen, nu vijf en zeven jaar, gingen naar school. We kregen meer lucht en ruimte en besloten samen de stap te wagen.”

Een grondige verbouwing, maar met dezelfde equipe in de keuken en nu met Lisa als gastvrouw.” De naam veranderde ook en Te Koop werd restaurant Concours. “Concours, wedstrijd, grijpt terug op het verleden van het pand waar ooit de boksschool Brouwer Power van Jan Brouwer gevestigd was, maar ook op wedstrijd die je iedere dag weer moet winnen om iets moois op tafel te zetten en de kick die je daarvan krijgt.” Want dat is doel dat Alex en Lisa iedere dag voor ogen hebben: “We willen voor onze gasten een mooi en spannend menu op tafel zetten met datgene wat we die dag in huis krijgen. Dat betekent sparren met de hele brigade, geen routine en steeds weer een nieuwe beleving creëren. Van iedere dag hetzelfde menu koken word ik niet vrolijk en na drie dagen heb ik zoiets van moet ik dat nu alweer koken.’’

Bij Concours kun je op maat eten: één gang of zeven gangen, een hapje voor het bezoek aan de Schouwburg of een avond lang tafelen. Alles wordt in overleg aangepast aan de smaak van de gast. Alles is vers, er wordt niets weggegooid en aan het einde van de avond is de koelkast leeg. De liefde voor de natuur die Alex meekreeg van zijn grootvader zie je ook terug in zijn keuken: appels en kweeperen uit de tuin van zijn ouders, de watermunt die hij de vorige dag aan de waterkant van de Linge vond en de rozenbottels die hij met zijn dochter plukte zullen op het menu staan: patrijs met kweeperen en een dessert van appels met doornbes en meringues. De hapjes die Alex mij laat proeven zijn verfijnd en verrassend: gepekelde en gerookte Hollandse forel, ceviche van zeebaars, kabeljauw met kokkels en de patrijs: het oogt en smaakt allemaal fantastisch.

Alex en Lisa willen de passie voor hun producten graag delen en daarom besloten zij iedereen een kijkje in de keuken te gunnen. Op iedere zaterdag kun je van 12.00 uur tot 13.00 uur bij Concours binnenlopen om te zien hoe je oesters moet openen, vis kunt fileren, tortellini’s moet maken of hoe een geitenbokje wordt ontbeend. “Het zijn geen workshops, maar een kijkje in de keuken bij ons. We willen mensen graag laten zien dat je ook een mooie Hollandse vis op de markt kunt halen en die zelf fileren in plaats van panklare pangafilets te kopen. Zo hebben we ook nog een beetje educatieve functie,” voegt Lisa toe. “En hoe zit het met de collega’s in Utrecht? Al sparring partners gevonden?” vraag ik tot slot om in sfeer van de boksschool te blijven. “Ja, dat begint te komen, met Victor van Héron Petit Restaurant overleg ik graag. We hebben dezelfde filosofie op een andere manier benaderd: hij à la carte en ik met een menu du jour maar we hebben allebei respect en liefde voor de natuur.”

Tekst: Yontie Helders