Slagerij van Es werd in 1927 opgericht door de overgrootvader van Sjaak van Es. Hij begon ooit met de winkel op de Beverstraat. Zijn zoon, Joop, kwam er in 1956 ook werken. Uiteindelijk stopte Joop ermee in 2018, hij was toen 77. Zijn zoons, Jos en Marcel, gingen verder. Sjaak ging uiteindelijk ook bij zijn vader (Marcel) werken. En zo staat inmiddels de vierde generatie Van Es in het familiebedrijf op de Amsterdamsestraatweg. 

Aan de grote rookworst op de stoep is duidelijk te zien dat er in het hoekpand met de blauwe zonwering een slagerij zit. Een slagerij waar de familie Van Es al heel wat jaren veel liefde en energie in stopt. Dat is onder meer te merken aan hun vaste klantenkring, maar ook aan de verschillende prijzen die ze in de loop der jaren in de wacht sleepten. Zo werd de slagerij begin dit jaar opnieuw opgeroepen tot beste traiteur van Midden-Nederland. Eerder wonnen ze ook landelijke titels, waaronder voor de worst die ze zelf maken in hun productieruimte. Daarvoor worden nog steeds de recepten van ‘opa van Es’ gebruikt.

Sjaak van Es werkt nu zo’n twaalf jaar fulltime in de zaak. Zijn oom Jos heeft ondertussen een stapje teruggedaan, maar is nog wel te vinden in de worstmakerij. Zijn vader staat nog wel volop in de zaak. Samen met Koen en Yolanda runnen ze de slagerij. Nu nog met zijn vieren dus, maar op den duur worden dat er drie. “Dat gaat in stapjes”, zegt Sjaak. “Het is even wennen en nieuw, maar wel een leuke uitdaging. Wij zijn allemaal wat jonger dan de rest van de slagers.” Het idee is dat Marcel het op den duur rustiger aan gaat doen. “Mijn vader wordt uiteindelijk ook een dagje ouder en wil het rustiger aan doen”, zegt Sjaak. “Dat snap ik. Dat wil ik ook voor hem, want dat heeft hij verdiend. Hij heeft hard genoeg gewerkt.”

Marcel en Jos liepen als kinderen vaak al in de zaak rond, die toen nog in de Beverstraat zat. “Voor ons werd dit werk vanzelfsprekend”, schrijft Marcel op hun website. “We zijn ermee opgegroeid. Toen we ook voor onszelf konden werken zijn we in 1989 een tweede slagerij begonnen aan de Amsterdamsestraatweg 589 in Zuilen. In 1999 is de zaak bij de Beverstraat gesloten, zodat mijn vader het een beetje rustiger aan kon gaan doen, maar hij is altijd actief gebleven.”

Leuker dan verwacht

Sjaak werkte vroeger tijdens zijn vakanties en op zaterdagen in de slagerij, maar hij zag zichzelf later nooit écht bij de slagerij van zijn vader en oom werken. Toen hij na een paar maanden met zijn studie stopte, zei zijn vader: ‘Kom maar bij ons tot je hebt verzonnen wat je wil gaan doen’. Maar het bleek leuker dan verwacht op de Amsterdamsestraatweg en dus bleef hij hangen. Dat had hij van tevoren niet zo bedacht. “Vroeger dacht ik juist: ik ga niet bij de slagerij werken. Maar uiteindelijk leerde ik wat het werk hier inhield en vond ik het leuk.”

Tekst loopt door onder afbeelding

Daarmee doelt hij onder andere op hun klanten, die volgens hem over het algemeen heel gezellig zijn. “Het is toch een beetje een volksbuurtje hier.” Ook vindt hij het werk afwisselend. “Je kan veel kanten op. Achter hebben we de productieruimte. Als ik daar als klein kind kwam kijken hoorde ik een hoop kabaal, maar wist ik niet zo goed wat er allemaal gebeurde. Ik leerde wat er gemaakt werd. Dat was gaaf. We maken mooie producten. Mijn oom en vader konden dat goed. Dat was ook leuk om te zien. Misschien moet ik dat ook gaan doen, dacht ik toen.”

‘Tierelantijntjes’

Naast de winkel, is er op dezelfde locatie ook een keuken waar de maaltijden en soepen worden bereid die in de vitrines liggen. Ook is er een productieruimte waar ze hun vleeswaren en worsten maken, zoals gekookte worsten, leverworst en rookworsten. In de slagerij waar Koen hiervoor werkte, hield hij zich al veel bezig met maaltijden maken. “Daar kan hij ons wat over leren en wij leren hem wat over onze specialiteiten”, zegt Sjaak. “We vullen elkaar goed aan.”

Maaltijden verkopen was een aantal jaar geleden nog niet zo groot als nu, merkt Sjaak. “Vroeger hadden we helemaal geen maaltijden, of nauwelijks. Dat wordt groter. Mensen kiezen meer voor gemak.” Bij Van Es vinden ze het belangrijk om bij de basis te blijven. “We doen niet superveel maaltijden, in tegenstelling tot sommige andere slagerijen. Wij zijn altijd blijven geloven in het oude ambachtelijke slagersvak: een goed en eerlijk stuk vlees. Daar staan we voor. Er zijn altijd mensen die dat willen eten.”

Tekst loopt door onder afbeelding

Zijn vader omschrijft het op hun website als volgt: “We voelen ons ook nog steeds een ouderwetse slagerij”, schrijft Marcel. “Dat betekent voor ons dat we ambachtelijk werken. We zoeken nog steeds onze eigen koeien uit bij de boer.” Zo heeft de slagerij een aantal vaste contacten met boerderijen in het Gelderse Dodewaard. “Voor ons is belangrijk dat ze een goed leven hebben gehad, want dat zie je terug in de kwaliteit van het vlees. En ouderwets betekent ook dat we niet meedoen aan allerlei tierelantijntjes. Bij ons kom je voor vlees en worst en nog ouderwetse specialiteiten als bijvoorbeeld balkenbrij en bloedworst uit eigen worstmakerij. En als mensen erom vragen, kunnen we ook nog producten leveren die vroeger vaak voorkwamen zoals uierboord, niertjes, niervet en reuzel.”

Vanzelfsprekend

Koen is sinds een paar maanden te vinden in de slagerij. Sjaak is blij met hun nieuwe aanwinst. Want zo makkelijk was het nog niet om een goede nieuwe slager te vinden die voor zichzelf wil beginnen. “Er zijn veel slagerijen te koop, want veel oudere slagers willen ermee stoppen. Het is nu niet heel moeilijk om een slagerij over te nemen.” Dat zal de komende jaren niet minder worden, denkt Sjaak.

“We zijn aangesloten bij De Gildeslager. Tijdens de regioavonden ga je bijvoorbeeld bij andere slagerijen op bezoek. Koen en ik zijn dan vrijwel altijd de jongste. Af en toe is er ook een zoon van iemand die verder wil gaan, maar over het algemeen zijn het mannen van tegen de 60 die graag een opvolger zouden willen hebben. Maar opvolging is niet vanzelfsprekend. Het moet tegenwoordig allemaal maar leuk zijn en bij dit beroep moet je toch vroeg opstaan en een beetje hard werken. De meeste mensen willen maar een paar dagen werken, laat beginnen en vroeg klaar zijn. Zo werkt het volgens mij niet.”