Het recept Jeroen van Nijnatten: Canard á la Bock | De Utrechtse Internet Courant Het recept Jeroen van Nijnatten: Canard á la Bock | De Utrechtse Internet Courant

Het recept Jeroen van Nijnatten: Canard á la Bock

Het recept Jeroen van Nijnatten: Canard á la Bock
Jeroen van Nijnatten is al achttien jaar luxe cateraar in het Utrechtse. In zijn culinaire werkplaats aan de Baanstraat bereidt hij hapjes, diners en partijen voor. In zijn keuken is altijd aandacht voor pure, eerlijke, lokale seizoensgroenten en dan net in een ander jasje. Speciaal voor DUIC bekokstooft hij de lekkerste recepten: klassiekers met een moderne twist.

Jeroen van Nijnatten is al achttien jaar luxe cateraar in het Utrechtse. In zijn culinaire werkplaats aan de Baanstraat bereidt hij hapjes, diners en partijen voor. In zijn keuken is altijd aandacht voor pure, eerlijke, lokale seizoensgroenten en dan net in een ander jasje. Speciaal voor DUIC bekokstooft hij de lekkerste recepten: klassiekers met een moderne twist.

Het bockbierseizoen is begonnen, het weer heeft het nog niet door. Laten we ons toch alvast indekken met een mooie rosé filet van eend met volle bocksaus en dampende stoemp. Voor vier personen.

Ingrediënten eend

  • 2 á 3 filets totaal 500 tot 600 gr
  • 1 flesje mooi bockbier, geen zoete maar ook niet te bitter
  • 2 dl gevogeltefond
  • Scheut room
  • 2 plakken ontbijtkoek
  • Peper en zout naar smaak en eventueel 5-spices om eend in te smeren (te koop bij toko)

Ingrediënten stoemp

  • 750 gr knolselderij aan blokjes of reepjes gesneden
  • 1 flinke krop andijvie fijngesneden
  • 2 uien gesnipperd
  • 1 teen knoflook fijngehakt
  • Boter om te bakken
  • Schep mosterd
  • Peper en zout naar smaak

Werkwijze

  • Eerst de knolselderij en de uien aanfruiten in de pan.
  • Dan met deksel erop laten stoven (15 minuten) met eventueel extra vocht.
  • Ondertussen de filets aan de vetkant herhaaldelijk kruislings insnijden (tot het vlees) tot een ruitpatroon ontstaat. Vlees kruiden en droog bakken op de vetkant zodat het vet er uitbakt. Dan na 7 minuten filets draaien en nog eens 10 minuten rustig braden zodat het vlees stug terugveert als je er je vinger op drukt.
  • Ondertussen het bier en de fond met de room inkoken tot een kwart en het vet van de eend erbij doen. Verkruimel de ontbijtkoek en voeg dit bij de saus voor de binding.
  • Als de knolselderij gaar is voeg je de andijvie toe en stamp of prak je het geheel verwarmend door met de mosterd op het laatst erbij (mosterd verliest smaak als het te lang verwarmd wordt).
  • Snijd de eend aan dikke plakken en leg op de stamppot met de saus eromheen.

TIP!

Als je de stamppot eerst in een kommetje doet en dan omkeert op het bord ziet het er mooier uit.

 

Dit artikel stond eerder in de DUIC krant:

1 Reactie

Reageren
  1. Marcel Gieling

    Lijkt me erg lekker, ga ik proberen.

Plaats een reactie

Lees voor u reageert onze algemene voorwaarden. Alle reacties worden vooraf gemodereerd. Uw IP adres is geregistreerd (wordt niet gepubliceerd).