Jeroen van Nijnatten is al achttien jaar luxe cateraar in het Utrechtse. In zijn culinaire werkplaats aan de Baanstraat bereidt hij hapjes, diners en partijen voor. Speciaal voor DUIC bekokstooft hij de lekkerste recepten: klassiekers met een moderne twist.

De komende tijd geen vegetarische gerechten meer uit mijn keuken, maar klassiekers in een modern en handzaam jasje. De eerste keer écht een jasje, want we gaan inpakken! Mijn ultieme vleesfavoriet: Boeuf Wellington. Ossenhaas ingepakt met ganzenlever, truffels, paddenstoelen en dan met bladerdeeg knapper knisperig afgebakken in de oven, dampend rosé aansnijden, amai!

Hieronder een doordeweekse variatie zonder de discutabele gans en de gesnuffelde truffels voor 4 tot 6 personen.

Ingrediënten:

• 750 gram biologische ossenhaas (8 à 10 cm doorsnede)
• 6 plakjes roomboterbladerdeeg
• 250 gram gemengde paddenstoelen, fijngesneden
• 1 ui, gesnipperd
• 1 teen knoflook, fijngehakt
• 1 eetlepel grove mosterd (scherp)
• 8 dunne plakjes Parmaham
• 1 eidooier
• Boter om te braden
• Peper en zout
• Keukenfolie

Bereiding:

• Braad de ossenhaas in schuimend boter om en om, vergeet daarbij niet om de zijkantjes even dicht te schroeien. Laat hem in totaal zo’n 4 minuten braden en smeer de ossenhaas dan in met de mosterd. Leg de haas dan 20 minuten in de koelkast of 5 minuten in de vriezer.
• Doe ondertussen de fijngehakte paddenstoelen met de ui en knoflook in de pan en laat het aanbraden in een beetje boter tot het zacht is. Laat dan ook dit afkoelen.
• Verdeel nu de ham over een werkplank die is afgedekt met keukenfolie. Strijk daarover het paddenstoelenmengsel uit en leg de ossenhaas erop. Probeer het voorzichtig in te rollen dat de haas zo rondom is bedekt met de ham. Leg het geheel weer even in de koelkast.
• Plak nu de bladerdeegvelletjes zo dat er een lap ontstaat van 20 x 30 centimeter. Rol het geheel iets dunner uit tot 25 x 35 centimeter. Leg deze lap op keukenfolie en rol de ossenhaas hier voorzichtig in. Plak de uiteinden en zijkanten van het bladerdeeg dicht met een beetje water. Mocht je nog wat fliebeltjes deeg over hebben, rol hier dan een veter van en maak er een mooi lusje of bloemetje van om het deeg te decoreren.
• Bestrijk het geheel met ei en bak het af in het midden van een voorverwarmde oven op 190 graden gedurende 20 minuten. Als je minder van rosé vlees houdt, laat het dan 3 tot 5 minuten langer in de oven. Laat het geheel 5 minuten rusten voor je het aan plakken snijdt en serveert.

Tip! Lekker hierbij zijn twee kleuren groente als boontjes en bloemkool, of andijvie en knolselderijpuree. Aardappels en pasta zijn overbodig, aangezien je al deeg eet. In dit geval op de foto: gele en rode biet met daarnaast snijbiet (warmoes).