Jeroen van Nijnatten is al achttien jaar luxe cateraar in het Utrechtse. In zijn culinaire werkplaats aan de Baanstraat bereidt hij hapjes, diners en partijen voor. In zijn keuken is altijd aandacht voor pure, eerlijke, lokale seizoensgroenten en dan net in een ander jasje. Speciaal voor DUIC bekokstooft hij de lekkerste recepten. Deze keer voor een flinke pan erwtensoep, nu eens niet met de gebruikelijke worst en spek, maar met gerookte groente of met zalm. Erbij serveer je getoast roggebrood met paddenstoelen of met gerookte zalm.

Ingrediënten soep voor 4 personen

– 500 g spliterwt

– 2,5 l water

– eventueel een beetje witte wijn

– 250 g winterwortel

– 250 g ui

– 250 g knolselderij

– 250 g pastinaak

– 250 g prei

– 1 bos platte peterselie

– 40 g boter en 40 ml olijfolie

– Peper en zout naar behoefte, 3 blaadjes laurier, 3 schilletjes foelie, teen knoflook, 2 blokjes paddenstoelenbouillon

Optioneel: gerookte paprikapoeder of 25 g gerookte zalm (bio of wilde) per persoon

Ingrediënten garnituur voor 4 personen

– 250 g kastanjechampignons

– Getoast licht roggebrood van de bakker, of zuurdesem

– 100 g walnoten

– Knoflook

– Boter

– Pompoenpitolie

– Peper en zout

Werkwijze

Kook zachtjes de spliterwten met water, eventueel een beetje wijn, de helft van de knolselderij, ui, wortel en de takjes van de peterselie, alles kleingesneden. Voeg ook laurier, foelie, peper, zout en de bouillonblokjes toe. Trek dit in totaal anderhalf uur.

Ondertussen de rest van de groenten kleinsnijden, hiervan tweederde 5 minuten op hoog vuur bakken in de olie en boter.

Eenderde van de groenten kun je roken in een rookoventje met eikenmot. Als je die niet hebt, maak dan je eigen rookoventje! Pak een oude hapjespan met glazen deksel, leg op de bodem rookmot (verkrijgbaar bij de betere culizaak of via internet) en daarover aluminiumfolie, zodat je de hele bodem niet ziet. Op de folie de groenten leggen en dan de deksel op de pan. Vuur hoog en wachten tot je rook ziet. Dan nog 4 minuten doorroken (afzuigkap aan!). Liever geen gedoe? Bak dan simpelweg de groenten met gerookte paprikapoeder of voeg net voor het opdienen 25 g gerookte zalm (bio of wilde) per persoon toe aan de soep.

Gerookte en/of gebakken groenten laatste half uur aan de soep toevoegen. Daarna serveren in kommen, gegarneerd met het fijngesneden blad van de peterselie.

Voor de garnituur fijngesneden kastanjechampignons bakken in boter met knoflook en de walnoten. Klein beetje pompoenpitolie, peper en zout toevoegen en op toast van licht roggebrood of zuurdesem smeren. Als alternatief kun je op de toast ook gerookte zalm doen.

Tip: gebruik in dit recept biologische groenten zodat je niets hoeft te schillen, alleen even borstelen is dan genoeg.

Tekst Jeroen van Nijnatten