Jeroen van Nijnatten is al achttien jaar luxe cateraar in het Utrechtse. In zijn culinaire werkplaats aan de Baanstraat bereidt hij hapjes, diners en partijen voor. In zijn keuken is altijd aandacht voor pure, eerlijke, lokale seizoensgroenten en dan net in een ander jasje. Speciaal voor DUIC bekokstooft hij de lekkerste recepten.

ASPERGES! Ongekroonde koning der lente, trotse knotsen van het voorjaar! Hieronder twee varianten: als salade en als groente- of bijgerecht. Geen klassieke bereiding, want die kennen we onderhand wel, maar de een flinterdun van de dunschiller als tagliatelle en de ander chinoise gesneden (schuin, zoals een Wybertje). Alles voor vier personen.

Salade met tagliatelle van asperges en paddenstoelenragout

Ingrediënten

12 dikke asperges geschild

500 g kastanjechampignons, plakjes

100 g gerookte amandel, verkruimeld

125 ml crème fraîche

100 g gesnipperde ui

1 teen knoflook (vers)

2 takjes dille

3 stengels bosui

125 g rucola of 12 bladen kropsla

tomaatjes voor garnering

50 g boter, olijfolie, peper en zout naar smaak

Bereiding

1. Schaaf de asperges met een dunschiller aan dunne plakjes/linten tot ze op zijn en leg apart.
2. Bak de paddenstoelen in de boter met ui, knoflook, peper en zout.
3. Voeg vlak voor het eind de amandel toe en roer er de crème fraîche doorheen met de fijngesneden dille. Mocht het geheel te dik zijn voeg een restje wijn toe.
4. Bak ondertussen de aspergelinten in de hete olijfolie, slechts 1 á 2 minuten doorhusselen en… klaar!
5. Leg de sla op borden, daarbovenop de aspergetagliatelle en als laatste de paddenstoelenragout. Garneer het geheel met fijngesneden bosui en tomaatjes.

Asperges als groentegerecht of bijgerecht

Ingrediënten

12 dikke asperges, geschild

100 g boter (75 g gesmolten , 25 g om te bakken)

3 hardgekookte eieren, fijngesneden aan blokjes

Platte peterselie, bosui, dille (totaal een handje vol gesneden)

Peper en zout naar behoefte

Bereiding

1. Snijd de asperges in schuine plakken van een centimeter of 5 lang in Wybert-vorm. Dus de stukken asperges hebben 2 schuine kanten en de dikte is niet meer dan een halve cm.
2. Bak ze in de hete boter om en om een minuut of 5 á 7 met peper en zout tot ze beetgaar zijn en gekarameliseerd.
3. Direct serveren met bovenop de asperges een mengsel van ei, gesmolten warme boter en de kruiden.

Tekst Jeroen van Nijnatten