Jeroen van Nijnatten is al achttien jaar luxe cateraar in het Utrechtse. In zijn culinaire werkplaats aan de Baanstraat bereidt hij hapjes, diners en partijen voor. In zijn keuken is altijd aandacht voor pure, eerlijke, lokale seizoensgroenten en dan net in een ander jasje. Speciaal voor DUIC bekokstooft hij de lekkerste recepten. Deze keer even iets anders dan de geijkte courgettes, aubergines en paprika’s. Hier volgen vier variaties op de knolselderij: geraspt in salade, een hartig taartje, gebraden uit de oven en een stamppotje. Alles voor vier personen.

Salade knolselderij, gerookte amandel en grapefruit

Ingrediënten

200 g bio knolselderij, geraspt

2 grapefruits in partjes, ontvliesd

80 g gerookte amandel, in kleine stukjes gehakt

2 el mayonaise

2 stengels bosui, in ringetjes gesneden

8 blaadjes basilicum, grof gehakt

Scheutje sesamolie, scheutje soja-zout

Peper en zout naar smaak

Werkwijze

Geraspte knol met alle ingrediënten mengen en dan garneren met de grapefruit, eventueel nog tuinkers erop. Tip: je kan ook de amandel weglaten en de salade eten met gerookte zalm.

Hartig taartje van knolselderij

Ingrediënten

250 g bio knolselderij, geraspt

50 g courgette, zeer dun over de lengte geschaafd

50 g winterwortel, zeer dun over de lengte geschaafd

50 g bosui, gesnipperd

1 teen gehakte knoflook

1 groot ei of 2 kleintjes

50 ml crème fraîche

8 halve minitomaatjes

Peper en zout naar smaak

Werkwijze

Knol mengen met crème fraîche, bosui, knoflook en ei. Dunne plakken wortel en courgette als een ring aan binnenwand van siliconenvormpjes (ter grote van muffins/scones of grote cupcakes) doen. Dan vullen met knolmengsel zodat de wortel en courgette nog steeds tegen de buitenkant aan zitten. Garneren met halve tomaatjes en afbakken in de oven gedurende 20 á 25 min, op 180 graden. Als bijgerecht of als fingerfood.

Gebraden knolselderij

Ingrediënten

Kleine bio knolselderij, schoongeborsteld

40 g boter

20 ml olijfolie om te bakken

1 teen gehakte knoflook

Peper en zout naar smaak

Werkwijze

Boter en olie met knoflook even op het vuur in een braadslee smelten en bruisen. Dan de gehalveerde, niet geschilde knolselderij erbij doen en in de oven gedurende 1 uur laten stoven op 180 graden. Tussendoor het braadvet over de knol scheppen (bedruipen). De gare knol kun je in plakken gesneden als bijgerecht serveren.

Stamppotje knolselderij, wortel, andijvie

Ingrediënten

250 g knolselderij, in blokjes

150 g winterwortel of pastinaak, in blokjes

150 g rode ui, gesneden

1 krop andijvie, gesneden

1 teen gehakte knoflook

40 g boter

40 ml room

Lik grove mosterd

Peper en zout naar smaak

Werkwijze

In grote hapjespan de boter bruisen en ui met knoflook toevoegen. Daarna de knolselderij en wortel meebakken. Na 5 minuten deksel op de pan en op laag vuur 20 minuten stoven (eventueel een klein beetje water toevoegen). Deksel van de pan en andijvie op hoog vuur erdoor roeren. Op het laatst scheut room en mosterd erdoor. Als bijgerecht of groente bij de maaltijd, of als hoofdgerecht met bijvoorbeeld 200 g gesmolten rookkaas, gorgonzola of oude kaas erdoor.

Tekst Jeroen van Nijnatten