Utrecht volgens Gastheer van het Jaar Marco Westra van Hemel & Aarde Utrecht volgens Gastheer van het Jaar Marco Westra van Hemel & Aarde

Utrecht volgens Gastheer van het Jaar Marco Westra van Hemel & Aarde

Utrecht volgens Gastheer van het Jaar Marco Westra van Hemel & Aarde
Foto: Bas van Setten
Gastheer Marco Westra van restaurant Hemel & Aarde mocht begin deze maand de prijs voor Gastheer van het Jaar in ontvangst nemen. Gault&Millau, de organisatie die elk jaar een restaurantgids opstelt vergelijkbaar met de Michelingids, reikt ook jaarlijks verschillende prijzen uit. Zo worden er onder meer een Chef van het Jaar en Wijnkaart van het Jaar gekozen. Ook Utrecht viel dit jaar dus weer in de prijzen. Marco werkt nu een jaar met veel plezier bij Hemel & Aarde in het voormalig Polman’s Huis. We vroegen Marco onder meer wat iemand een goede gastheer maakt. 

Gastheer Marco Westra van restaurant Hemel & Aarde mocht begin deze maand de prijs voor Gastheer van het Jaar in ontvangst nemen. Gault&Millau, de organisatie die elk jaar een restaurantgids opstelt vergelijkbaar met de Michelingids, reikt ook jaarlijks verschillende prijzen uit. Zo worden er onder meer een Chef van het Jaar en Wijnkaart van het Jaar gekozen. Ook Utrecht viel dit jaar dus weer in de prijzen. Marco werkt nu een jaar met veel plezier bij Hemel & Aarde in het voormalig Polman’s Huis. We vroegen Marco onder meer wat iemand een goede gastheer maakt. 

Hoe was het om deze prijs te ontvangen? 

“Ik was helemaal beduusd, want ik had het niet verwacht. Ik vind het een eer voor het vak. Het is ook gaaf dat er een jonger iemand mag winnen. Waar ik vooral trots op ben, is dat ik een gezin heb en net een jaar een nieuwe baan. Al die ballen hooghouden is hard werken. Om daar waardering voor te krijgen, vind ik heel stoer. Helaas zie ik dat veel mensen van mijn leeftijd de keuze maken om het horecavak uit te gaan. Deze prijs zie ik als aanmoediging om door te gaan. Ik wil graag een voorbeeld zijn voor de jongere generatie, voor mensen van 18, 19, 20 jaar, zodat ze hopelijk in het horecavak blijven. Ik vind het een ambacht.”

In de zomer van 2022 werd je al tot de 46ste SVH Meestergastheer van Nederland benoemd. Wat is dat voor titel?

“Dat is een titel vanuit de SHV, de horecaopleiding. Meestergastheer is de hoogst haalbare titel daar. Die titel draag je voor je hele leven. Je moet ervoor gevraagd worden en vervolgens allerlei opdrachten doen, een soort scriptie schrijven en een meesterproef afleggen. Na afloop kreeg ik te horen dat ik ‘meesterwaardig’ was. Ik ben niet vaak emotioneel, maar toen moest ik wel een traantje laten.”

Wat is in jouw ogen een goede gastheer?

“Je moet natuurlijk je team kunnen aansturen, maar je moet er vooral zo snel mogelijk achter komen wat de verwachting is van de gast. Wat verwacht iemand van de avond? En kan jij als gastheer met je team die verwachting waarmaken en overtreffen? Dan zal iemand het altijd bij blijven. Verder is persoonlijke interesse heel belangrijk voor mij. Ik vind het oprecht leuk als er vanavond gasten komen eten om te weten waarom ze komen eten. Dat vind ik prachtig. Een huwelijk, een verjaardag, een avondje uit. Al die positieve energie die in die zaal zit is toch mooi. Die krijg je natuurlijk door de plek en door de keuken, maar of je nou in een koffiezaak werkt of in een driesterrenzaak: doe het vol overgave. Leef je in in de gast en laat iemand zich welkom voelen.”

Wist je altijd al dat je in de horeca wilde werken? 

“Mijn vader werkte in de horeca, eerst in een hotel-restaurant en later in een café. Ik ging vaak met hem mee. Ik vond het leuk om te zien hoe hij contact maakte met gasten. Dat wilde ik ook. Ik begon in de afwas, toen glazen ophalen en ging werken in de plaatselijke kroeg en het plaatselijke restaurant. Ik werd gegrepen door de horeca en zag wat de mensen deden die boven mij werkten. Ik wilde daar ook naartoe. Dat werd alleen maar gestimuleerd in de tijd dat ik bij Librije’s Zusje in Zwolle werkte. Dat was geweldig. Om mij heen zag ik mensen die het beste uit zichzelf wilden halen. Alles draaide om de gasten. Ik heb nooit gedacht om iets anders te gaan doen.”

Hoe kijk je naar het culinaire landschap in Utrecht?

“Er werd altijd gezegd dat Utrecht niet klaar is voor fine dining. Het is altijd de kleine stad naast Amsterdam geweest. Dat klopt ook wel als je ziet hoeveel geld er omgaat in Amsterdam. Jarenlang is er in Utrecht niet echt een ondernemer geweest die een nieuwe fine dining zaak wilde beginnen. Maar een aantal jaar geleden kwamen er een aantal nieuwe zaken bij, zoals Maeve, 273 en Hemel & Aarde. Dat is super knap en dapper. Zij hebben als het ware een vraag gecreëerd. Ineens was er een doelgroep voor dat soort plekken. Die restaurants zitten allemaal vol. Binnenkort komt er nog een zaak bij op de Biltstraat: Heimat.”

Tekst loopt door onder de foto

Foto: Gault&Millau

Waar kan je culinair genieten in Utrecht?

“Terroir en Rosie zijn geweldig. Ze hebben een goede wijnkaart en het draait om het eten. Ik heb daar fantastische combinaties gehad. Een restaurant waar ik helaas lang niet ben geweest is Héron. De eigenaren hebben beleving en passie en zijn bescheiden. Utrecht heeft sinds vorig jaar twee Michelinsterren, maar Héron was de eerste. In 2022 kregen Victor en Joyce al een groene Michelinster voor duurzaamheid. Dat is misschien nog wel veel knapper.”

Waar kom je tot rust in Utrecht?

“In de stadswijngaard die ik samen met een aantal anderen vier jaar geleden ben begonnen: Stadswijngaard Utrecht. Als ik tussen de druiven loop, raakt mijn hoofd leeg. Dan waan ik me in een buitenlands oord. We hebben nu drie locaties in de stad. We willen ook mensen verbinden. Jonge en oude vrijwilligers zijn lekker bezig op de wijngaard. En we laten mensen zien wat er allemaal komt kijken bij wijn. Dan geniet je veel meer van een glas wijn.”

Wie is jouw favoriete Utrechter? 

“Dat is Henk Westbroek. Hij maakte het nummer Zelfs je naam is mooi. Daarin zingt hij op het laatst ‘Julia’. Als ik ooit een dochter krijg, dacht ik vroeger, noem ik haar zo. Ik heb nu een dochter. Ze heet Juul, maar in haar paspoort staat Julia. Vrienden van mij kwamen Henk vlak na de bevalling tegen. Hij nam een filmpje voor ons op waarin Henk ons feliciteerde.”

Utrecht is… 

“… de stad die voelt als thuiskomen. Het is een gedreven en jeugdige stad. Hopelijk is Utrecht binnen afzienbare tijd de culinaire hoofdstad van Nederland.”

1 Reactie

Reageren
  1. Van hoorn,h

    Zijn intensief zijn goed.Het gevoel dat je welkom bent.Ik ga het eens proberen

Plaats een reactie

Lees voor u reageert onze algemene voorwaarden. Alle reacties worden vooraf gemodereerd. Uw IP adres is geregistreerd (wordt niet gepubliceerd).