Eigenlijk lag het idee voor het Uteregse Dommetje al even op de plank. Dit jaar besloten Per Vonk en Luc Janssens van Mesjokke dat het nu wel hét moment was om Utrechts trots in chocoladevorm na te maken. De ‘bean-to-bar’ chocolademakers leggen zelf uit hoe ze dat doen.

Van de boon tot aan de reep, alle stappen van het productieproces van de chocolade gebeuren bij Mesjokke in huis. “Het is niet heel gangbaar in de cacaoindustrie”, vertelt Luc. “We kopen de rauwe cacao direct in bij een plantage of coöperatie. Er zitten dus geen schakels tussen. Zo weet je dat het bedrag dat je voor de cacao hebt betaald, ook bij de boeren terechtkomt.”

In cacao bestaat een heel aantal variëteiten, vervolgt hij. “Van koffie kennen we dat al, maar bij chocolade zijn veel mensen er nog niet zo van op de hoogte. De meeste chocolade, hagelslag en marsen worden van één soort gemaakt. Voor de Dommetjes gebruiken we 72 procent pure chocolade van een bijzondere cacao uit Nicaragua.” Die moet wel heel bitter zijn, dan! “Nee,” zegt Luc. “Voor chocolade van lagere kwaliteit cacao geldt dat: hoe puurder, hoe bitterder. Maar bij bijzondere cacaosoorten is dat niet zo. De smaken worden wel intenser. Deze uit Nicaragua heeft een nootachtige smaak.

Roosteren

Een transporteur brengt een grote container met de cacao naar Utrecht. Daar gaan de mensen van Mesjokke ermee aan de slag. Roosteren is de eerste stap. Opnieuw heeft het productieproces veel weg van de bereiding van koffie. “Cacao rooster je op een lagere temperatuur dan koffie. Bij het roosteren ben je veel aan het testen, proeven, bijstellen. Heel leuk en precies werk is dat: We zij op zoek naar een bepaalde curve. Het roosteren gebeurt in verschillende fasen met elk een eigen temperatuur en lengte. We verhitten de cacao en laten ‘m weer afkoelen. We houden de temperaturen heel nauwkeurig bij, om de smaak te krijgen die we zoeken.”

‘Goeie krak’

Nadat de bonen zijn afgekoeld, gaan ze uit hun jasje. Als het vliesje eraf is, blijft alleen de nib nog over. Dan is het tijd om de cacao te vermalen. “De nibs gaan eerst door de grinder. Daarna in iets wat een ball refiner heet, een grote trommel met een roermechanisme en kleine balletjes erin. Hier komen ook de suiker en andere ingrediënten erbij. Door de druk en wrijving van de balletjes verandert alles in 2,5 uur in een vloeibare massa.” Met een zeef worden de laatste grove korrels uit de cacaomassa gevist en daarna roert een mengmachine het geheel nog een keer goed door. Als laatste komt de tempreermachine. Die verhit de chocolade, ‘voor een glimmende reep met een goeie krak’.

Daarna wordt de chocolade in de Dommetjes-mallen gegoten. Nadat ze zijn afgekoeld, gaan ze in een vrolijke verpakking die – net als de wikkels van de Mesjokke-repen – door Subsoda is ontworpen. Luc: “Daar zijn we uiteraard ontzettend blij mee. Wat heel tof is, is dat die verpakking 100 procent uit gerecycled en plantaardig materiaal bestaat. Inclusief het kijkraampje!” De Uteregse Dommetjes zijn nu al te vinden in verschillende Utrechtse winkels en horeca, zoals Koffie&Ik, Familie van Rijk en Locals Utrecht.