Binnen de muren van Grand Hotel Karel V zwaait Vito Reekers de scepter in de keuken. De chef de cuisine begon er als leerling, maar is nu het brein achter het vernieuwde restaurant. “Ik ben van een andere generatie; ik heb een klassieke basis, maar gebruik nieuwe technieken en sta open voor vernieuwing en verandering.”

Rond 15.00 uur klinkt er keiharde rockmuziek door de keuken. Zes man is bezig met de voorbereidingen voor het diner; iemand drukt rondjes uit een dunne groene substantie (“proef maar, dit is venkel-gelei”), een ander is druk met het fileren van duiven. De duivenkopjes liggen onder het aanrecht netjes verzameld in de afvalbak. In de hoek lekken gekookte aardappeltjes uit in een vergiet en stomen plakjes tomaat op 40 graden zodat er tomatenpoeder van gemaakt kan worden. Reekers laat trots een stuk vlees zien. “Wagyu-vlees uit Japan. Uniek om mee te mogen werken.” De prijs is ook bijzonder, Reekers houdt ruim 300 euro in z’n handen. Het vlees staat voornamelijk bekend om de ‘gemarmerde structuur’; het vet dat door het vlees heen loopt, maakt het smaakvol, mals en sappig.

Vorig jaar kozen de bistro en het restaurant van Grand Hotel Karel V een andere koers. Ze werden gezien als te chic, te duur – te hoogdrempelig. ‘Grand Restaurant Karel V’ werd daarom ‘Restaurant Karel 5’ en brasserie ‘Goeie Louisa’ werd omgetoverd tot ‘Bistro Karel 5’. Ook de kaart werd vernieuwd, daar staat nu bijvoorbeeld een amuse op met bijna alle ingrediënten van het Utrechtse broodje Mario. Reekers: “Ik vind het leuk om met lokale producten en ideeën te koken.” Hij wilde al lange tijd iets doen met het bekendste broodje van de stad. Daarom is zijn keukenchef Jasper Gronert op een middag het befaamde broodje gaan halen, om die vervolgens in de keuken ‘te ontleden’. Toen ze wisten wat er precies op zat, zijn ze begonnen met experimenteren. Het resultaat: een krokante amuse van een gesouffleerd broodje gevuld met een crème van kaas en paprika, met daarop fijngesneden groenten (“die ook in het broodje Mario zitten”). Alleen de chorizo ontbreekt. “Maar door de geroosterde paprika smaakt het echt naar een broodje Mario!”

Goud serviesgoed
Reekers realiseert zich dat het luxe is om een eigen keuken te runnen, maar tegelijkertijd in dienst te zijn van het hotel. Zoals hij, nu. “Als je chefkok bent van je eigen zaak, gaat al je vrije tijd erin zitten – logisch, want het is je kindje.” Hij begon al in 2007 in het restaurant als leerling; hij draaide vijf dagen per week mee in de keuken en ging de zesde dag naar school. “Best pittig, maar heel leerzaam.” Het was de periode voor de crisis, ‘de glorietijden’. In 2005 kreeg het restaurant een Michelinster, die het tot 2013 mocht houden. “Ik ben blij dat ik dat heb mogen meemaken – alles kon toen”, lacht Reekers. Reekers werkte na zijn afstuderen bij verschillende restaurants, waar hij onder andere leerde om zuinig te zijn. “Ik weet nog dat als je een bordje liet vallen de pleuris uitbrak. Alles is geld.”

In 2013 keerde Reekers als sous-chef (assistent van de chef de cuisine) terug bij Karel V. Na drie maanden vertrok de chef de cuisine, wat voor Reekers een droomstart betekende. “Ik had overal dingen geleerd, maar kon nu mijn eigen stijl gaan ontwikkelen. Dat was nog wel even zoeken.”Alle gerechten die op de kaart staan, heeft Reekers samen met Jasper Gronert bedacht. Hij is net terug uit Japan en zit vol nieuwe ideeën. “Ik at daar een bloemknopje van een plant. Er bestaat geen naam voor, maar ik wil nu weten wat het is. Het was zo’n mooi product, dat ik nog nergens anders heb gezien.” Inspiratie krijgt hij ook dichter bij huis, zo zat hij pas nog in De Kleine Parade (“Een leuk restaurant!”), maar gaat hij ook graag naar Amerikana, WT Urban Kitchen, Podium onder de Dom en L’ami Jac.

Vijf keer per jaar lanceert hij een nieuwe kaart. Favoriet is Valrhona Dulcey, een gerecht dat drie jaar geleden op de kaart verscheen en er nooit meer vanaf is gegaan. Het is een dessert met Dulcey-chocolade met gezouten karamel, Macadamianoten en, niet te vergeten, 20-karaat goud. Voor dit dessert is er goud serviesgoed besteld. “Dat is tof, dat je servies koopt speciaal voor een gerecht.”

Plezier
Van jongs af aan ligt Reekers hart in de keuken. “Als ik na school thuiskwam, smeerde ik geen boterham met kaas, maar maakte ik even een lekkere pasta, of soep.” Zijn moeder maakte een van de eerste vegetarische kinderkookboeken van Nederland en samen met zijn drie zussen mocht hij de recepten uitproberen. Geen wonder dat er veel vegetarische gerechten op de kaart van Karel 5 staan.

Als je niet met plezier werkt, is de druk te hoog

Reekers hecht waarde aan plezier hebben in het bereiden en eten van gerechten. Hij ziet dat in restaurants waar het eten erg goed is, vaak niet met plezier wordt gewerkt. “Dan is de druk te hoog.” Elke dag is opnieuw een uitdaging in de keuken. Het is volgens Reekers logisch dat hoe hoger het niveau is, hoe meer fouten er worden gemaakt. “Maar ik vind dat niet erg, er is altijd een oplossing. Je moet de lat zo hoog mogelijk leggen, maar ook zorgen dat je controle houdt. Dat is het spanningsveld dat ik zoek. En als het goed gaat, heb ik een extra leuke avond.” Een Michelinster hoort bij de ambities van Karel 5, geeft Reekers toe: “Het zou een bekroning zijn op ons werk en het personeel.” Maar volgens hem zijn gasten de grootste beloning. “Mijn streven is dat mensen hier naartoe komen voor het eten en dat ze dan pas beseffen dat het ook een hotel is. In plaats van andersom. Dat lijkt me supertof.”