Thuis heb ik een dikke ordner vol recepten. Uitgeknipt uit tijdschriften, geprint van internet, overgeschreven van buren, vriendinnen of familieleden. De kast staat daarnaast vol kookboeken, maar daar wordt veel minder gebruik van gemaakt.

Als de huisvrouwen van vroeger eeuwen ook zo waren, dan verklaart dat misschien een beetje waarom er in archieven en bibliotheken nog zoveel handgeschreven kookschriftjes uit de achttiende en negentiende eeuw opduiken, ondanks het feit dat er ook al heel wat kookboeken waren.

Een maand of twee geleden raakte ik gefascineerd door zo’n handgeschreven kookschriftje. Het lag op een mini-tentoonstelling tijdens een alumni-avond van de universiteit. De conservator van de Bijzondere Collecties van de Utrechtse Universiteitsbibliotheek had een aantal oude boeken en handschriften meegenomen, waaronder een schriftje met handgeschreven recepten. Ik mocht alleen kijken, niet inzien, maar zag wel dat het geschreven was in een prachtig handschrift, waarschijnlijk negentiende-eeuws.

Geen keukenschriftje

Aangezien ik op zoek ben naar drankjes in het verleden (daarover volgende keer meer), besloot ik het handschrift te gaan raadplegen in de bibliotheek. Het bleek een keurig schriftje met een mooie kaft, dat waarschijnlijk ooit in zijn bestaan was overgeschreven van een oudere verzameling: alle recepten zijn in schoonschrift, er zitten geen vlekken op en nauwelijks gebruikssporen. Geen schriftje dat op het aanrecht in de keuken had gelegen!

Het merendeel van de recepten is genummerd en geschreven in een en dezelfde hand. Aan het eind komen er nog een aantal andere handen bij, en op een gegeven moment houdt de nummering op. Bovendien ligt er een los recept in, en is er nog een onleesbaar recept in het Duits (vermoed ik). Achterin is een inhoudsopgave geschreven. Het gaat hier waarschijnlijk om een kookschrift dat enige tijd in een familie dienst heeft gedaan en misschien van moeder op dochter is doorgegeven. Over de achtergrond bleek echter bij de bibliotheek weinig bekend. Het schriftje is waarschijnlijk rond 1930 in de collectie van de Universiteitsbibliotheek terecht gekomen en wordt in een catalogus omschreven als ‘Kookboek. Cahier met ca. 275 recepten. Verschillende handen. Begin of midden 19de eeuw’.

Gelukkig bleek na bestudering en een tip van een van de medewerkers dat er wel wat meer te vertellen is over het schriftje. Zo wordt er een aantal mensen genoemd van wie recepten afkomstig is: een handvol keren ‘mevrouw vd Hoop’, een ‘mevrouw B’, een ‘mw. Sijtsema’ en een ‘tante Manger’. Nu is dat heel kenmerkend voor dergelijke oude receptenverzamelingen: net als ik bij mijn verzamelde recepten soms nog vermeld van wie ik ze heb gekregen, deden ze dat vroeger ook. De dames vd Hoop en Sijtsema waren mogelijk vriendinnen of kennissen van het huisgezin. Verder kan  ‘tante Manger’ een belangrijke aanwijzing zijn: wil ik meer weten over het handschrift, zou ik kunnen zoeken naar een familie die verwant was aan een familie Manger.

Betere kringen

Bovendien kan ik de zoektocht beperken tot de betere kringen: dergelijke kookschriften kwamen vooral voor bij de adel, de notabelen, de gegoede burgerij. Even wat Googlen en rondzoeken op de website van Het Utrechts Archief leverde op dat de namen ‘Van de(r) Hoop’ en ‘Manger’ in de negentiende eeuw bestaande achternamen in Utrecht en het Sticht waren, inderdaad in de betere kringen.

Dan is er nog een recept voor ‘goede plumpudding’ afkomstig ‘van de hofmeester van de Hertog van Northumberland’. Zou de familie banden gehad hebben met de Engelse adel? Het kan, maar waarschijnlijker is dat er iemand in het huisgezin het Wetenschappelijk Maandblad van 1833 had gelezen, waarin dit recept in zo goed als dezelfde bewoordingen staat afgedrukt.

Ik had het net over een Utrechtse familie. Maar wie zegt dat het handschrift uit het Stichtse komt? Ook daar zijn aanwijzingen voor: een van de maateenheden die gebruikt wordt, is de mengel, een typische maat voor vloeistoffen in Utrecht. (Een mengel is omgerekend 0,85 liter.) Hiermee wordt het alweer iets aannemelijker dat degene die het kookschrift rond 1930 bij de Utrechtse Universiteitsbibliotheek achterliet zelf ook uit een Utrechtse familie stamde.

En dan zijn er de recepten zelf. Over de familie waaruit het schriftje komt zeggen die misschien niet onmiddellijk iets, maar wel over wat er in de negentiende eeuw bij een gegoed Utrechts gezin op tafel kwam. Daarbij zijn recepten die al eeuwenlang meegingen, zoals ‘frambozenkoekjes’ van alleen frambozen en suiker. Wij zouden dat eerder snoepjes noemen, maar dergelijke koekjes komen al voor in zeventiende-eeuwse kookboeken. Er is schapenbout in het zuur, er zijn zoete en hartige puddingen, koekjes, drankjes, visgerechten, vleesgerechten, sausen. Recepten met spannende namen als ‘Spoedig en Lekker’, of ‘Evenveelties’.

Geheimen

Sommige recepten bestaan alleen uit boodschappenlijstjes; er wordt dan niet gezegd hoe je iets moet maken, alleen de ingrediënten worden genoemd. Zoals deze Nieuwjaarskoekjes bijvoorbeeld: 1/2 pond meel, 1 ei, 4 koffijkopjes vol water, 1 dito met gesmolten boter, 1 vierendeel lood caneel, 10 lood witte suiker. En dan wist de keukenmeid, huisvrouw of kok natuurlijk onmiddellijk hoe je dat moest verwerken. Maar wij moeten gissen. In dit geval denk ik dat het gaat om de harde ronde wafeltjes die om een ijzer gekruld werden tot holle rolletjes, en op Nieuwjaarsdag geserveerd werden, al dan niet gevuld met room. Elders in Nederland heten dat kniepertjes.

Dit handschrift heeft nog tal van geheimen voor me om te ontsluiten. Ik kom er later dit jaar zeker nog eens op terug, al is het alleen maar om u te vertellen over de experimenten die ik met sommige recepten ga doen. Wordt vervolgd. En in de tussentijd: wilt u meedenken over de herkomst van het handschrift en de relatie tussen de genoemde namen, u bent van harte uitgenodigd!