Op het eerste gezicht lijkt het een gewoon nieuw restaurant in het Beurskwartier aan de Croeselaan, maar zodra je binnenstapt, komen de verhalen je tegemoet. Verhalen over de circulariteit, de kassen, de duurzaamheid van het interieur en meer. The Green House moet een voorbeeld zijn van het bouwen in de toekomst en de samenwerking die daarbij hoort. Een bijzondere plek in Utrecht.

The Green House is in de basis een restaurant met een aantal vergaderruimtes. Dat benadrukken de chef-kok Peter Scholte (41) en programmamanager Corine Holtmaat (35) meerdere malen als ze in het zonnetje op het terras zitten. Het is druk in The Green House op een donderdagmiddag, zakenmensen vanuit de Rabobank of Jaarbeurs drinken er koffie en een aantal bezoekers loopt geïnteresseerd rond.

Bij de opening van The Green House (Engels voor ‘broeikas’) werd duidelijk dat er iets bijzonders was neergezet in het gebied waar de nieuwe torens elkaar in rap tempo opvolgen. Ook op deze plek, tussen het Rijkskantoor en de Rabobank, staat over vijftien jaar een toren met woningen of kantoren. Tot die tijd is er het tijdelijke café-restaurant waar de samenwerkende partners enorm over te spreken zijn. Rogier Joosten van bouwreus Strukton en Ernest van der Voort van bedrijfscateraar Albron waren net als wethouder Victor Everhardt enthousiast. “Het mooie van dit paviljoen is dat al die ideeën, alle concepten en al die partners elkaar hebben gevonden. Ze hebben hier iets neergezet wat bewijslast levert over hoe je nou precies circulariteit vormgeeft. The Green House is wat mij betreft hét voorbeeld van hoe je omgaat met gezonde verstedelijking”, zei Everhardt begin april.

Met The Green House willen de betrokken partijen circulariteit mainstream maken. Met het motto ‘right to copy’ wordt de gehanteerde aanpak actief gedeeld met bezoekers en de branche. Er wordt zoveel mogelijk gebruikgemaakt van hergebruikte materialen. Er is een keuken (bijna volledig) zonder stekkers en de glazen gevelbekleding komt van de voormalige naastgelegen Knoopkazerne. Producten worden zoveel mogelijk geleased of geleverd naar gebruik, en op de eerste verdieping bevindt zich een Urban Farm waar kruiden, groenten en fruit worden verbouwd die direct worden gebruikt in de bereiding van het eten. Het personeel van The Green House bestaat voor een groot deel uit mensen met een achterstand tot de arbeidsmarkt.

‘The Green House is wat mij betreft hét voorbeeld van hoe je omgaat met gezonde verstedelijking’

80/20-regel

Ook in de keuken is het circulaire businessmodel terug te vinden. Bij The Green House draait het om Nederlandse producten; het oorspronkelijke plan om alleen lokaal voedsel aan te bieden was toch niet helemaal haalbaar. Vis en vlees krijgen op het menu minder de voorkeur, groenten spelen de hoofdrol. “We proberen de 80/20-regel aan te houden voor groenten/vlees of vis”, aldus chef-kok Scholte. “Dat gaat heel goed. Als je maar een verhaal kunt vertellen, onze gasten willen graag weten waar alles vandaan komt. We werken met bijgevangen vis, en als we iets met kip hebben, dan wel eentje met het 3 sterren Beter Leven Keurmerk.  Als we vlees van een koe gebruiken, zorgen we ook dat zoveel mogelijk van die ene koe wordt gebruikt. Daarnaast kun je met groenten heel veel. Ik ben de zoon van een groenteboer, dus deze keuken past heel goed bij mij.”

Peter Scholte, die ervaring heeft met koken op sterrenniveau, hoopt met The Green House circulair koken onder een breed publiek bekender te maken. “Je moet meer vooruitdenken bij deze vorm van koken: wat kunnen we volgende week verwachten? Ook de verschillende seizoenen zijn een uitdaging. Dingen kunnen bij ons ook een keer op zijn, als er bijvoorbeeld meer klanten zijn dan verwacht, of er geen voorraad is – dat doen we om niet te veel afval te hebben. Dat is overigens ook ‘goed verhaal’, de klant accepteert het dan gerust.”

‘Het werkt alleen als verschillende partijen écht samenwerken’

Gasten kunnen naast smaakvoorkeur en prijs ook hun gerechten kiezen aan de hand van andere criteria. Bijvoorbeeld CO2, vitaliteit en lokaliteit. Op deze manier kan men nagaan hoeveel CO2 er verbruikt is bij het verbouwen en produceren van een gerecht. “Het is een hele klus om dat goed inzichtelijk te maken”, zegt Scholte. “Vanille bijvoorbeeld, is voor veel mensen een vanzelfsprekend product. Maar wat kost het om vanille hier te krijgen? Waar komt het vandaan, hoe wordt het gebracht? Dat zijn allemaal vragen waar we mee bezig zijn.”

Drukte

Een maand na de opening zijn Scholte en Holtmaat tevreden. Het is drukker dan verwacht en de aandacht voor het verhaal achter The Green House is groot. Programmamanager Corine Holtmaat: “De centrale vraag is en blijft: krijgen we dit rendabel?” Holtmaat is als programmamanager betrokken bij het restaurant. Er zijn kennissessies voor bedrijven, rondleidingen en andere aanvragen die binnenstromen. Die moeten worden gemanaged. “We zijn geen museum, maar iedereen is natuurlijk welkom om rond te lopen. Het gebouw vertelt haar eigen verhaal, we willen alles delen en transparant zijn in wat er allemaal gebeurt. We kunnen er zo twee uur over vertellen. Het is een compleet verhaal. Maar we zijn allereerst een restaurant en moeten rendabel zijn.”

Juist door rendabel te zijn, probeert The Green House navolging te krijgen van andere bouwers of horecaondernemers. “Het werkt alleen als verschillende partijen écht samenwerken. Dat is hier aan de hand. Partijen kunnen elkaar niet als concurrenten zien. De komende vijftien jaar moeten we samen laten zien dat deze nieuwe vorm van duurzaam ondernemen werkt. Dan gaat het over vertrouwen”, zegt Holtmaat. “Het is nu nog uitzoeken hoe we het voor elkaar krijgen. Ik noem dit soms een living lab; we leren ook door het gewoon te doen. Daarnaast horen graag ideeën van anderen, want we kunnen het niet allemaal zelf uitvinden. Het kost tijd en toewijding.” Scholte vult haar aan: “Als we daarmee bijdragen aan een duurzamere wereld, is voor mij de cirkel rond.”

Het verhaal van The Green House bestaat uit veel verschillende elementen. In deze dwarsdoorsnede is een selectie gemaakt van een aantal bijzondere onderdelen van het pand. (Klik op bovenstaande afbeelding voor een grote versie.)

1. Glaspanelen van de voormalige Knoopkazerne

De gevel van het paviljoen is gemaakt van hergebruikte onderhoudsbalustrades van de oude Knoopkazerne.

2. Levering van elektra, warmte en koude door rijkskantoor de Knoop

In het naastliggende rijkskantoor de Knoop is veel geïnvesteerd in duurzame opwekking van warmte en koude. Daar wordt de komende vijftien jaar optimaal gebruik van gemaakt door alle warmte en koude voor respectievelijk de verwarming en de koeling af te nemen van de Knoop tegen betaling per eenheid, net als stadsverwarming. Ook de stroom wordt afgenomen van de Knoop omdat daar de trafo’s al waren voorzien, om in de sterkstroom die nodig is voor een restaurant, te kunnen voorzien. Door de grote afname van de Knoop zelf zijn er veel gunstigere energietarieven dan The Green house alleen zou kunnen inkopen. Naast pay-per-use is hier dus ook duidelijk sprake van een deelplatform als onderdeel van de circulaire business case.

3. Urban farm

Levende materialen leveren een bijdrage aan het stadsklimaat. En in dit geval levert de kas ook nog eens direct producten aan de eigen keuken. Minder producten hoeven de koeling in, want wat aan de plant groeit hoeft niet gekoeld te worden.

4. Zonnepanelen op het dak

Uiteraard is het dak voorzien van zonnepanelen. Naast opwekking van energie vormt het ook een buffer voor zonlicht. Omdat het paviljoen een relatief klein dak heeft, liggen de resterende zonnepanelen binnen een straal van vijf kilometer op het dak van het hoofdkantoor van Strukton, waardoor het restaurant energieneutraal wordt.

5. Hergebruikte klinkers als begane grondvloer

De klinkers komen van de kade uit Tiel. De bestrating is gelegd in het zand. Er zijn watervoerende leidingen voor verwarming en -koeling in het zand opgenomen en eronder ligt isolatie. Het hele pakket kan over vijftien jaar als elementen opnieuw hergebruikt worden. De keuken moest een vloeistofdichte hygiënische afwerking krijgen. De ontwikkelaars hebben gekozen voor een drooggelegd PVC-tegelsysteem op houten platen op het zandpakket. In beide systemen zijn leidingen  relatief eenvoudig te verleggen zonder te hakken of breken, zoals wel nodig is in cementgebonden vloerafwerkingen.

6. Energieneutraal gebouw, mede door stekkerloze keuken

Met een uitgekiende menukaart was het mogelijk 30 procent keukenapparatuur te besparen dan gebruikelijk nodig is bij zo’n groot restaurant. Daarnaast zijn een pizzaoven en een grill geïnstalleerd, verhit met kokosschillen en briketten van olijfboompitten als hergebruikte bronnen. De keuken is nu nog niet volledig stekkerloos, maar wel zodanig ontworpen dat daar in de toekomst naartoe kan worden geïnnoveerd. Door de zeer hoge isolatiewaarde van gevel en dak, een slim ventilatiesysteem en de toepassing van levend groen, vragen de ventilatie, de koeling en de verwarming beduidend minder.

7. Geschroefde stalen dakplaten, geperforeerd voor akoestische absorptie

Het dak vereist een geringer draagvermogen en is met geperforeerde staalplaat heel slank gedimensioneerd met toch voldoende stijfheid. De perforaties zorgen voor goede akoestische demping waardoor aparte plafondelementen niet nodig zijn. De platen zijn niet gecoat om materiaal te sparen en om het product milieuvriendelijker te kunnen circuleren bij einde levensduur.

8. Betonnen platen en betonnen legio blokken als fundering

De fundering is uitgewerkt zonder heipalen omdat die niet erg geschikt zijn voor hergebruik. Door de fundering op te bouwen uit losse elementen kan hij eenvoudig en snel geplaatst worden op een ondergrond van zand. Om de mogelijke zettingen op te vangen zijn de details in de gevel voldoende flexibel uitgevoerd. De betonnen elementen konden ongewapend uitgevoerd worden.

9. Luchtkanalen geschroefd van metaal of van duurzaam textiel

De luchtkanalen zijn zoveel mogelijk uitgevoerd als luchtverdeelslangen, ook wel textiele kanalen of airsocks genoemd. Hiermee is het mogelijk om grote luchthoeveelheden tochtvrij in te brengen. Het materiaal is cradle-to-cradle textiel. De toevoerkanalen van verzinkt staal zijn zodanig in elkaar geschroefd en gemonteerd dat ze demontabel en herbruikbaar zijn.

10. Licht afrekenen op basis van gebruik

Gebruikmaken van de service licht, in plaats van investeren in een verlichtingsinstallatie. Deze pay-per-use benadering is volledig in lijn met de ontwikkelingen rondom circulariteit. De volledige verantwoordelijkheid voor levensduur, garanties en kwaliteit worden voor een afgesproken periode bij de producent neergelegd. Hiermee worden alle risico’s rondom de verlichtingsinstallatie naar de producent verlegd. Bij zulke constructies is het van belang dat producent en gebruiker voor een langere periode de samenwerking opzoeken. De nieuwste technologieën en producten worden toegepast die maximaal recyclebaar zijn. Door de toegepaste producten tijdens het partnership te refurbishen, upgraden en weer terug te brengen in het gebouw, sluit de cirkel.

11. Kweek van groenten en kruiden in de tuin

Deze groene toevoeging waar echt ‘verbouwd’ en geoogst wordt, is een afwisseling tussen de redelijk harde afwerkingen in de omgeving. Het is een raingarden met watervloeren en werkt volgens het capillaire principe door middel van speciale textielen die het regenwater van de onderkant van het bassin naar boven transporteren. De tuin is volgeplant met eetbaar gewas om nog meer productie mogelijk te maken. Deze tuin is overigens is ontstaan doordat het paviljoen zo compact mogelijk ontworpen is. Overigens kon hierdoor een materiaalbesparing van 30 procent gerealiseerd worden voor het hele gebouw (re-duce).

Verbetering binnenklimaat door levende groenwand in de vide

Door de hele wand langs de vide uit te voeren als een levende groene wand, is het binnenklimaat duurzamer; er is minder energie nodig voor koeling en ventilatie door co2-opname.