Restaurant Heimat aan de Biltstraat in Utrecht kreeg vorige week een groene Michelinster. Het restaurant opende in april van dit jaar de deuren aan de Biltstraat. De Groene ster van Michelin wordt sinds 2021 toegekend aan chef-koks die op een unieke of onderscheidende manier duurzaamheid integreren in hun restaurants. Dit jaar kregen acht restaurants een Groene ster, waaronder Heimat in Utrecht. Wij spreken met chef en mede-eigenaar Niels van Zijl.

Wat is Heimat voor een restaurant?

Wij zijn een fine dining restaurant, maar niet op een typische fine dining manier. Utrecht is een jonge stad en niet iedereen heeft zin om netjes gekleed uit eten te gaan. Wij zoeken meer het comfort op, bijvoorbeeld in hoe we omgaan met gasten en de muziek die net wat harder staat. Tegelijkertijd is het een plek waar je een verfijnd menu van hoog culinair niveau proeft. Dat zijn op het oog eenvoudige gerechten, maar door technieken zoals fermentatie en verrassende combinaties zit er toch veel diepgang in.

Welke duurzame stappen zetten jullie om deze erkenning te verdienen?

Het gaat natuurlijk om de manier waarop we met eten omgaan – we werken voornamelijk met lokale producten en proberen zo min mogelijk te verspillen -, maar het zit bijvoorbeeld ook in het personeelsbeleid: hoe zorgen we ervoor dat ons personeel zo lang mogelijk blijft en blij is? Daarnaast deel ik graag mijn kennis met anderen, bijvoorbeeld door chefs te inspireren meer bewuste keuzes te maken rondom onder andere vleesgebruik en import. Ik denk dat deze combinatie Michelin is opgevallen. Uiteindelijk willen we de wereld beter achterlaten dan we haar aantroffen. Dat is misschien een onbereikbaar doel, maar door samen na te denken en kennis te delen, kunnen we zeker vooruitgang boeken.

En had je ook verwacht dat Heimat daarmee onderscheiden zou worden met een ster?

We kregen een vragenlijst van Michelin over onze bedrijfsvoering, dus we wisten dat we op hun radar stonden. Maar omdat we nog maar net geopend waren, hadden we er niet veel verwachtingen van. Op een gegeven moment zagen we dat Heimat steeds vaker genoemd werd in voorspellingen over de uitslag. Toen begon het wel spannend te worden, haha. Toch gingen we vrij relaxed met veel plezier naar de uitreiking. Het was sowieso leuk om oude chefs en collega’s te zien. Uiteindelijk koken we niet voor een ster, maar voor onze gasten, en alles wat daarbij komt, is mooi meegenomen.

Is het normaal om zo snel na het openen een groene Michelinster te ontvangen? 

Ik denk dat het uniek is. Aan de andere kant hebben we vanaf het begin een helder beeld gehad van de kwaliteit die we willen leveren en de principes die we belangrijk vinden. Dat houden we ook heel constant. Voor een jong bedrijf zijn we daardoor best volwassen. Dus ik kan begrijpen dat een organisatie als Michelin er dan redelijk snel bij is. Daarbij heb ik tot 2021 gewerkt bij DeZusters in Maarssen, een restaurant dat bekendstaat om duurzaam eten en drinken.

Zie je de uitslag nu al terug in het aantal reserveringen?

Ja. Eigenlijk meteen nadat ik op het podium stond om de prijs in ontvangst te nemen, ontplofte het reserveringssysteem, haha. Zoiets gaat vrij snel. We hebben de boekingen nu tot januari openstaan en het loopt vol. Maar we hebben genoeg plek en zijn er klaar voor.

Wat zijn de uitdagingen voor het leiden van een duurzaam restaurant? 

Niet alle keuzes die wij maken, zijn direct zichtbaar op het bord. Het gaat ook om zaken als isolatieglas en verwarmingssystemen, die misschien nog wel meer impact hebben. Maar dat geld is er niet altijd. Vooral niet bij nieuwe ondernemingen. Dat is lastig. Verder weet je ook nooit zeker of wat je doet echt duurzaam is, het is een complex vraagstuk. Daarom is het denk ik vooral belangrijk om bewuste keuzes te blijven maken en het gesprek met elkaar open te houden.