Yontie Helders loopt een dag mee met de brigade van een inspirerende Utrechts restaurant. Een kijkje in de keuken: het inkopen, de samenstelling van het menu en de mise en place. Waar halen ze hun inspiratie vandaan? Hoe is de sfeer in de keuken? En hoe gaat men om met kritiek? Wat eten zij zelf het liefst? Alles komt aan bod. In deze eerste aflevering: Concours

Restaurant Concours is een klein restaurant aan de Biltstraat. Alex Zeelenberg en Lisa ten Holt openden nu ruim een jaar geleden hun zaak. Hun ster is rijzende en Alex wordt door collega’s wel de beste kok van Utrecht genoemd.

Hij werkte onder andere bij restaurant Karel V en bij Vis aan de Schelde in Amsterdam. Zijn vrouw Lisa runde het restaurant van Het Huis Utrecht en werkte bij Lindenhoff in Baambrugge. Alex werkte al als chef-kok bij Te Koop en toen de eigenaresse de zaak wilde verkopen besloten Alex en Lisa onder een andere naam verder te gaan. Samen waagden ze de grote stap en steeds meer gasten weten de weg naar Concours te vinden. Het menu wisselt van dag tot dag: keuze uit vis, vlees of vegetarisch. Maar misschien wel het belangrijkste er wordt met dagverse, seizoensgebonden producten en passie gekookt.

De dag begint om 11 uur met koffie in de tuin van Het Huis Utrecht. In grote houten bakken groeien Oost-Indische Kers, kruiden, mini venkel, rammenas, oranje tomaatjes, snijbiet en frambozen. Al plukkende, proevende en pratende komen de eerste ideeën tot stand: de Oost-Indische Kers voor de saus of voor het ijs, of de blaadjes in tempura? De oranje tomaatjes voor de amuse? De kleine rammenaspeultjes inleggen in zoetzuur en dan misschien met mul? Samen met Maarten en Ruben, die met Alex de hele brigade vormen krijgen de gerechten van de dag vorm.

Maarten vertelt dat hij veel van zijn ideeën krijgt door Facebook. ”Ik ben bevriend met een aantal chefs die hun gerechten op Facebook zetten. Soms zie ik iets voorbij komen waarvan ik denk: hé, dat is leuk maar ik zou er dan nog dat en dat bijdoen of juist weglaten. Nooit imiteren! Maar juist je eigen draai aan iets geven. Soms willen we ook inhaken op een trend zoals fermenteren. En dan niet alleen groenten maar we hadden bedacht dat het ook met vis moest kunnen. De potten moesten eens in de zoveel tijd geroerd worden en toen we een pot openmaakten stonk die zo erg dat we niet wisten hoe snel die weer dicht moest. Experiment mislukt! Alex doet zijn inspiratie al pratende op of fietsend in de natuur en Ruben heeft iets van beiden.

In veel restaurants heerst een strikte hiërarchie, maar bij Concours werkt een vriendengroep waar tijd is voor een grap maar ook voor kritiek. Samen hebben ze maar een doel voor ogen: mooie gerechten maken en de gasten met een goed gevoel naar huis laten gaan.

Na de moestuin stappen we op de fiets naar de biologische markt die op vrijdag op de Vredenburg staat. Eerste stop De Goede Vissers uit Lauwersoog! Mario Timosz staat achter de kraam en begroet de mannen hartelijk. Ja, er is rode mul! “De zomervis bij uitstek”, legt hij mij uit. Alex keurt een grote wilde zeebaars, zoekt de wadden oesters uit en schept kokkels in een zak. ”Neem zelf ook een dozijn oesters mee ik heb een heerlijk receptje voor je.” zegt Alex tegen mij. Dan naar de buurman voor de groenten. Alles van het eigen land: mierikswortel, erwtjes, bosuitjes en een krat met prachtige diep rode tomaten. ”Alleen maar een beetje olie, peper en zout”.

Op weg naar de Biltstraat. Tijd om de spullen uit te pakken en op te bergen. “Is Parijs al binnen?” Ja! De leverancier die iedere week naar Rungis rijdt heeft de bestelling gebracht. “Een paar maanden geleden bestelde ik eendenbouten maar die had hij niet kunnen vinden. Toen ik vervolgens zelf naar Rungis ging zag ik daar een voetbalveld vol eendenbouten. Niet kunnen vinden.” Lacht Alex “Kijk, Bretonse wortelen” laat Maarten zien “veel meer smaak dan de Nederlandse variant. Ze gaan door de sapcentrifuge dan koken we het sap in en dan krijg je de geconcentreerde wortelsmaak. En daar maken we dan weer een saus mee”.

Ruben heeft intussen de pannen op het vuur gezet voor de jus de veau, de bouillon voor de octopus en de sukade en de Tom kha kai voor een saus vanavond. Dan trekt hij zijn jas weer aan en neemt twee paar handschoenen mee want hij heeft brandnetel-corvee. Een keer in de week moet iemand op zoek naar brandnetels die weer verwerkt worden in de brandnetel ravioli. Naar Bloeyendael want daar zijn ze net gemaaid. Lindenhoff heeft ook de bestelling gebracht: een doos burrata op ijs en de sukade. Maarten laat mij zijn ijs proeven: basilicum ijs met olijfolie. “Proef je de vettigheid, de volle smaak? Fluweelachtig, een mooi mondgevoel!” Hij heeft gelijk! Ondertussen krijg ik de opdracht om de Oost-Indische kers te spoelen en te controleren op luis. Ik neem mijn taak uiterst serieus. Ik moet er niet aan denken dat een gast vanavond een zwart spikkeltje op de bloem aantreft. Met mijn leesbril op controleer ik ieder bloemetje spoel het af en leg het daarna zorgvuldig op grote bladen met keuken papier. Na anderhalf uur overzie ik de bladen met de mooiste oranje bloemetjes en meld Alex dat het werk klaar is. Vervolgens pakt Alex handenvol bloemen en gooit ze in de beurre blanc die hij net heeft gemaakt. Staafmixer erop en daar gaan mijn bloemetje in de saus. Ik moet even slikken! “Zal ik van de waterkers een olietje maken voor de burrata? Vraagt Maarten. We moeten proeven. “Nee, niet goed!” het oordeel is eensluidend. Experiment mislukt, kritiek mag niet maar moet. “Bij de mul? Gerookte aïoli is een succes, maar ik kan er ook een rouille bij maken? Nee, laten we toch maar een safraancrème erbij serveren.”

Zo wordt er over ieder gerecht nagedacht: wat zou hier goed bijpassen? Wat hebben we al eens gedaan? Nee, we gaan toch iets anders proberen. De brigade is constant in overleg om die avond weer van ieder gerecht op de kaart iets moois te maken. Nog even de hangop maken, de tuilles bakken, de kroepoek van dragon in de frituur. En ik maak ondertussen een amuse: zeventig shisobladen met een flinterdun schijfje granny smith daar een beetje venkelgroen en citroenrasp op dan als een bloem dicht vouwen en vastzetten met een cocktailprikker en die gaat dan in de tempura. “Ooit met de snijmachine gewerkt?” vraagt Alex mij. De grote angstaanjagende Van Berkel snijmachine staat te draaien. “Nee” antwoord ik benepen. “ Nou, niet met je vingers bij het mes komen!” En weg is hij weer. Ruben, terug met de brandnetels, maakt het deeg voor de ravioli. “Dat is het enige waar ik echt een hekel aan heb” vertelt hij terwijl hij voor de vijfde keer een plak door de pastamachine haalt ‘’en daarom staat dit gerecht vast op het menu” De doperwten-cakejes, de tonijncrème, de gerookte boter, de safraancrème en dan moeten de aardbeien ook nog in de marinade.

Dan komt het moment om de wijnen bij de gerechten te proeven. Nick, sommelier van de avond heeft al verschillende wijnen open gemaakt. We proeven mee. Voor de rode mul met saffraancrème? De chardonnay valt wat tegen, de gewürztraminer te bloemig, de Godello te uitgesproken! We kiezen allemaal voor de Viognier. Bij de zacht gegaarde Ibericowang? De Spätburgunder? De Mencia?of toch de Zweigelt? De Zweigelt besluiten we. Ondertussen is Lisa ook binnengekomen. De gerechten worden doorgesproken en opgeschreven. Het menu voor die avond wordt geprint na nog even op eventuele schrijffouten te zijn gecontroleerd. De wortelreductie nog even afproeven: meer boter en een beetje yuzu erdoor. Zijn jullie nerveus voordat de service begint? vraag ik Lisa.” Ja, ik ben altijd wel gespannen,” bekent ze. En Alex? Dat hangt ervan af hoeveel er al klaar staat en hoever je bent gekomen met je mise en place. Ik kom tot rust wanneer de eerste gerechten op de passe staan en eruit zien en smaken zoals we ze bedacht hadden. “Eet je nog mee met het personeel” vraagt Alex? “Nee”, ik moet naar huis.” Ik wil eigenlijk niet toegeven dat ik bijna niet meer op mijn benen kan staan en thuis op de bank wil neerploffen. En dan moet voor de brigade de service van die avond nog beginnen. De volgende ochtend bedenk ik mij dat ik nog een dozijn oesters in de koeling heb liggen bij Concours. Als ik de zaak binnenloop roept Maarten: ”Hey Yontie, goed dat je er weer bent je kunt meteen aan de slag met de amuses!”

Recept – oesters op de barbecue van Alex
Entrée voor 4 personen:

Een dozijn waddenoesters2 Sjalotten
1 teentje knoflook
Stukje verse gember
1 groene peper
Bruine suiker
Citroensap

Snipper de sjalotten, snijdt de knoflook, de gember en de groene peper in brunoise en fruit deze aan voeg een beetje suiker toe en blus af met wat citroensap. Proef en zorg dat zoetzuur in balans is. Liever iets meer zuur dan zoet. Leg de oesters met de bolle kant naar onder op het rooster van een goed hete barbecue. Na 2 minuten springen ze vanzelf open. Ze moeten half gaar zijn. Haal de bovenste schelp eraf en serveer op een bedje van zeewier met de dressing.