Vinoloog en foodie Yontie Helders loopt een dag mee met de brigade van een inspirerend Utrechts restaurant. Een kijkje in de keuken: het inkopen, de samenstelling van het menu en de mise en place. Waar halen ze hun inspiratie vandaan? Hoe is de sfeer in de keuken? En hoe gaat men om met kritiek? Wat eten zij zelf het liefst? Alles komt aan bod. In deze aflevering: Madeleine.

We hebben afgesproken bij De Utrechter. Rik de Jonge, chef-kok bij Madeleine Bar/Bistro aan ’t Wed, en één van de oprichters Martijn Broekhuijse zitten al aan hun cappuccino als ik binnenkom. De extraverte Martijn vertelt vol verve over Madeleine en visbistro Sea Salt Saloon die ze een jaar geleden ook zijn begonnen. Rik is net terug van een culinair tripje naar Barcelona dat hij geregeld organiseert voor collega’s. Hij maakt een wat gereserveerde indruk. Heeft hij bij nader inzien te snel ‘ja’ gezegd tegen een pottenkijker die een dag meeloopt in zijn keuken?

We lopen met z’n drieën naar de biologische markt op het Vredenburg. Mario Timosz, van de Goede Vissers, zwaait hartelijk naar ons, maar we moeten naar de groenten. Raapstelen, pastinaken, pompoen en rode Mizuna. Later zal Rik vertellen dat hij de grote hoeveelheden die hij nodig heeft niet op de markt koopt, maar regelrecht uit Rungis (de grote voedselhallen bij Parijs. red.) laat komen. “De biologische markt moeten we een beetje supporten, het is een goed initiatief. Maar ik denk dat hij het in Utrecht-Oost het beter zou doen”.

‘Als je in Parijs op een terras zit, verwacht je niet dat er een aanslag gepleegd wordt’

In de keuken van Madeleine is de mise en place al in volle gang; Donny, aide de fourneau – oftewel de hand aan het fornuis – en Florent staan tientallen coquilles St. Jacques te openen. “Verse coquilles, als je die eenmaal hebt geproefd wil je er nooit meer één uit een plastic potje”. Sander, entremetier, staat de groenten schoon te maken en de jus de veau staat te trekken. De pan met de vla voor de crème brûlée met kardemompeulen (vanillestokjes zijn niet meer te betalen omdat de oogst op Madagaskar is mislukt) staat zachtjes te borrelen en de eendenbouten in eendenvet voor de confit de canard gaan de oven in. In de  kleine keuken gebeurt veel tegelijk. Rik laat de koelcellen zien: verse oesters uit Bretagne (de beste van David Hervé) en Zeeland en nog meer coquilles, enorme artisjokken uit Bretagne, verschillende slasoorten, wild en vlees, alles in smetteloze ruimtes gerangschikt. We lopen even naar Sea Salt, waar de brigade ook druk bezig is. “Wij maken bijna alles zelf, behalve ijs en garnalenkroketjes. Waarom zou je dat zelf doen als iemand anders dat beter kan? De kroketjes van Holtkamp zijn nu eenmaal de beste.”

Terug in Madeleine is Martijn de nieuwe menukaart aan het maken; vandaag gaat de wildkaart in. “We hebben drie weken een gevogeltekaart gehad maar mensen deinzen toch een beetje terug voor kwartel en Anjouduif. Op de kaart staan nu ree, hert, haas, patrijs en fazant. We hebben ook onze ‘normale’ kaart met de klassiekers en ons menu carte blanche. Zeven verschillende gerechtjes, variërend van klassiekers tot gerechtjes waarmee we nog aan het experimenteren zijn.

We moeten de biologische markt een beetje supporten’

Japanse invloeden

Inmiddels wil ik zelf ook de handen uit de mouwen steken. Een kist vol Franse radijsjes moet schoongemaakt worden. “Die zetten we straks op de bar”, zegt Rik. “Met zout en een beetje boter”, zeg ik en het ijs lijkt gebroken. Rik roept mij als hij de reebouten ontbeent en laat zien hoe je de rogvleugels ontgraat. “Dit ooit gezien?”, vraagt Sander naast mij, terwijl hij een handvol vitamine C tabletten in oplost in een beetje water. “Dit gaat straks door de guacamole, dan verkleurt die niet!” Daar voegt Rik aan toe: “Hetzelfde geldt voor rabarber – blijft die mooi roze.”

“En kijk, een flinke pluk saffraan door de minimaïskolven dan worden ze mooi geel.”
“Ja”, zegt Rik lachend, ”daardoor wordt het wel een hele dure groente.” We raken aan de praat over wat we zelf het liefst eten. Ik ben net als Rik van de klassieke Franse keuken. “Maar de laatste tijd gebeurt er veel in Parijs”, zegt hij. “Er zijn Japanse invloeden die mooi mengen met de Franse ingrediënten. Zoals foie gras, ganzenlever, met yuzu. Maar ook kleinere lichte gerechten.”

Eigenlijk is Rik van de soepen en de sauzen. Sander roept: “Stamppot van andijvie met een gehaktbal.”

“Je lijkt Johannes van Dam wel”, zeg ik. Rik moet lachen om de vergelijking met de fameuze Parool-recensent. “Toen ik in de keuken van het Wilhelminapark stond onder leiding van Jon Sistermans kregen wij als enige restaurant in Nederland een tien min van Van Dam. Hij at escargots, palingsoep, zwartpootkip en een Chateaubriand. Hij was verrukt van het eten en het feit dat er geen muziek in de zaak te horen was”, herinnert hij zich. “Van Dam voorspelde dat we ‘heel Amsterdam’ over de vloer zouden krijgen, maar dat is nooit gebeurd.” Rik vervolgt: “Jon Sistermans was de beste kok die Utrecht ooit heeft gehad, hij was zijn tijd ver vooruit. De menukaart van toen zou nu ook nog kunnen: rode kool met vis. Hij was een beetje vreemd, maar genieën zijn dat vaker. In Utrecht heeft hij nooit een ster behaald, in de Kersentuin en de Mariënhof wel.”

“Is dat je droom, een ster?”, vraag ik. “Nee”, zegt Rik vol overtuiging. “Ik kook voor mijn gasten.”

Inspraak

Inmiddels is Min Zeven uit Baarn het ijs komen brengen, want ook hiervoor geldt: ‘een ander kan dit beter dan wij’. Ik moet het yoghurtijs met amarena-kersen proeven er is geen woord gelogen over de kwaliteit. De vader van Sander loop binnen om een tafeltje voor zondag te reserveren. Zijn zoon blijkt het koken niet van een vreemde te hebben; vader Hans werkte bij de Hoefslag, Duurstede en Moustache in de Drieharingstraat. Hans: “We waren de eerste Franse bistro en hebben Utrecht slakken, uiensoep en entrecôte leren eten.”

Mijn radijsjes zijn schoon en er wacht een nieuwe opdracht: een lading topinamboers moet geschild worden. Rik: “Die serveren we vanavond in plaats van aardappels, een idee van Sander. Ik stel de menu’s samen en plaats bestellingen, maar een ander idee over een bepaald garnituur, zoals schorseneren à la Flamande, is altijd welkom. Ook sparren we vaak samen over de voorgerechtjes. Maar ik blijf de chef, vooral wanneer er harder gewerkt moet worden, of als iemand ineens met het bizarre idee komt om kerriemayonaise bij zalm te serveren, bijvoorbeeld. Maar inspraak mag altijd”, zegt Rik. Grinnikend: “Vooral bij het schoonmaken.”

Waar haalt Rik zijn inspiratie vandaan? “Ik organiseer culinaire reisjes voor professionals: naar Barcelona, zoals afgelopen week, naar San Sebastian of naar Parijs, waar ik zeker vijf keer per jaar ben. Vaak gaan twee koks ook naar Parijs om te eten bij mijn favoriete adresjes. Zo is de nieuwe trend in Parijs fromage blanc, met granaatappel of met pijnboompitten, of zoals wij het nu gebruiken: op de zalm. En dan laat ik ook een emmer komen. Of het gefrituurde eitje dat ik ooit at bij Café Constant met mijn vriend Ron Romijn (van de Marlies Dekkers-winkel in de Lichte Gaard, red.). Dat hebben we nagemaakt en het is nog steeds een groot succes op de kaart.”

Aanslag in Parijs

Eén van Riks culinaire reisjes was bijna noodlottig. Hij raakte gewond bij de aanslagen in Parijs in november 2015. Gaat hij nog steeds onbevangen naar de stad?

“Je verwacht natuurlijk niet dat zoiets je overkomt. Misschien op de Champs-Elysées of bij de Eiffeltoren. Maar als je met vrienden op het terras van Café la Belle Equipe zit in het elfde arrondissement, een buurt waar je geen toerist zult vinden, dan verwacht je zoiets niet. Het kan je dus overal gebeuren. Ik ben er een jaar uit geweest. Wel bijna elke dag in de zaak, maar niet achter de kachel. Angst om naar Parijs of Barcelona te gaan heb ik echter niet. Ik heb daar zoveel favoriete plekjes: Champeaux van Ducasse bij de oude Hallen, l’Ami Jean in het zevende, Clamato en Septime in het elfde. De markten op zondag zijn voor mij ook een feest. Dat alles laat ik me niet afnemen.”

Om drie uur neemt iedereen twintig minuten pauze om te doen waar hij zin in heeft. Mijn topinamboers zijn nog niet klaar, dus blijf ik schillen en Donny houdt me gezelschap. Hij vertelt dat hij souschef was bij De Goedheyd, maar geen vijf dagen per week meer in de keuken wilde werken; hij begon een interieurwebsite en bekent dat hij daarom misschien wel houdt van een beetje versiering op de borden. Een bloemblaadje van een Afrikaantje of een Oost-Indische kers. Maar als hij dat doet, roepen zijn collega’s: ‘Je zit weer te trutten!’
Wat de keuken van Madeleine zo bijzonder maakt, vertelt Donny, is dat elk gerecht vers bereid wordt in een pannetje. Niets is voorgebakken en opgewarmd. Rik loopt net binnen en hoort wat zijn collega zegt. “Iedere avond bedenken we een andere bereiding voor een gerecht. Vanavond bak ik de rouget filet met mini-venkel, een voorgekookt bosuitje en basilicum, maar morgen kan dat weer anders zijn.”

“Hoe ga je om met kritiek?”, vraag ik ten slotte. Rik: “Ik kan heel goed tegen kritiek als die van mensen komt die verstand hebben van koken. Mede daarom kijk ik niet meer op de beoordelingswebsite IENS!. Iedereen denkt overal maar verstand van te hebben. Moet je eigenlijk niet weten wat mijn favoriete restaurant in Utrecht is? Dat is Chez Jacqueline, van Frans van Wierden. De echte klassieke Franse keuken.”

Recept voor het gefrituurde eitje van Rik de Jonge en Ron Romijn

Ingrediënten:

• Kakelvers ei
• Bloem met zout
• Eiwit
• Panko (grof Japans paneermeel)

Bereiding:

• Laat in een pannetje met kokend water het ei vier minuten koken.

• Koel het ei in ijswater.
• Rol het ei eerst door de bloem, daarna door het eiwit en tot slot door de panko.
• Frituur tot het korstje goudbruin is.
• Serveer met een paar gebakken girolles.