Vinoloog en foodie Yontie Helders loopt een dag mee met de brigade van een inspirerend Utrechts restaurant. Een kijkje in de keuken: het inkopen, de samenstelling van het menu en de mise en place. Waar halen ze hun inspiratie vandaan? Hoe is de sfeer in de keuken? En hoe gaat men om met kritiek? Wat eten zij zelf het liefst? Alles komt aan bod. In deze aflevering: De Klub.

Op een troosteloze grijze dag in januari fiets ik de Balijebrug over en zie links, aan het begin van de Europalaan, Vechtclub XL. Het is een bedrijfsverzamelgebouw, gevestigd in het voormalige distributiecentrum van de OPG, en zoals dat heet ‘een broedplaats’ voor jonge creatieve ondernemers. Op deze onverwachte locatie zit een van de pareltjes van de Utrechtse horeca: De Klub. De naam van het restaurant was al gekozen voordat de eigenaren deze locatie vonden en nu lijkt het een logische keuze. Wie zijn de ondernemers die de gok waagden om op een niet voor de hand liggende locatie een zaak te beginnen?

Joost Vermeulen, Jasper Kaan en Lisa Meijntjes kennen elkaar uit de Bakkerswinkel waar ze werkten. Vele dinsdagavonden dagdroomden Joost en Jasper over een eigen restaurant. “We tekenden op een A4’tje hoe ons restaurant eruit zou moeten zien: met een hele lange bar, uitzicht op een open keuken en natuurlijk tafeltjes. En nu, na alle tekeningen van architecten en plannen van ontwerpers, ziet ons restaurant er precies zo uit als we toen hadden bedacht.”

Het heeft precies de ambiance die je nodig hebt wanneer je een beetje koud binnenstapt om een dagje in de keuken mee te draaien. Dan heb ik het niet alleen over het interieur maar ook over de hartelijkheid waarmee ik ontvangen word. Vonden sommige chefs het soms wat ongemakkelijk om een vreemde pottenkijker in hun keuken te hebben, hier merk ik daar niets van. Mijn zwarte sloof ligt al keurig gevouwen te wachten.

Even voorstellen

Gastheer en ‘koffieman’ Joost kwam tijdens zijn studententijd in aanraking met de horeca. Hij vond een baantje bij patatketen Ladage op de Stationstraverse. “De eerste dag dat ik binnenkwam moest ik van mijn baas Barry gaan zitten. Hij zei: ‘Het is hier altijd druk, dus keihard werken en vriendelijk zijn voor de klanten. Zo, en nu aan de slag’. Dat heb ik toen in mijn oren geknoopt. Daar heb ik het vak geleerd. Mensen moeten het fijn vinden om bij je te komen, er moet een goede sfeer hangen en verdomd goed gekookt worden.”

‘Daar heb ik zó hard moeten werken, dat ik soms huilend in de trein naar huis zat en er nu nog wel eens van droom’

Chef Jasper wist al op vijfjarige leeftijd wat hij wilde. “Op verjaardagen was er altijd een tafeltje met drank, daar stond ik dan achter en de visite moest hun drankjes bij mij komen halen. Nee, ik kom niet uit een horecafamilie; mijn vader was arts en mijn moeder fysiotherapeut.” Jasper ging naar de hotelschool, liep stage in Londen bij het Marriott en daarna bij restaurant Vermeer in Amsterdam dat net twee Michelinsterren had gekregen. “De druk was groot en soms hoor ik nog de stem van de chef in mijn oor: ‘Is dat tweesterrenniveau?’ Daar heb ik zó hard moeten werken, dat ik soms huilend in de trein naar huis zat en er nu nog wel eens van droom.” Daarna werkte hij bij Zindering en 030 voor hij naar de Bakkerswinkel vertrok. “Mijn drijfveer is mensen blij te maken door goed voor hen koken.”

Lisa studeerde aan de HKU maar had altijd een baantje in de horeca. Ze werkte bij poppodium De Effenaar, werd daar bedrijfsleider, verhuisde naar Utrecht en vond een baan bij de Bakkerswinkel. Joost en Jasper hadden al plannen om voor zichzelf te beginnen en Lisa, die net een baby had gekregen en aanvankelijk niet mee zou doen, waagde toch ook de sprong en deed mee.

Het clubhuis van de Jeu de Boules-vereniging in het Julianapark stond leeg en leek een geschikte plek voor de nieuwe onderneming. De naam ‘Clubhuis’ lag voor hand, maar vonden ze oubollig; het werd ‘de Club’ maar met een ‘K’. De naam was er en de locatie, maar toen ze hoorden ze dat Vechtclub XL een horecapartner zocht, werd dát hun bestemming.

Tussen de andere ondernemers vonden ze bedrijfjes die hen hielpen bij de start. VOID interieurarchitecten hielp met de tekeningen, Suzan Becking van WIT ontwierp het servies, de koffie komt van Nordkapp Coffee en het plan bestaat om met Brewpub De Kromme Haring een eigen biertje te brouwen. De plantenbakken vóór het restaurant, die ’s zomers vol kruiden staan, worden onderhouden door vrijwilligers van Food for Good van de voedseltuin in Park Transwijk. “Zij verbouwen ook de groenten voor ons en we zijn bezig met het zaaiplan voor komend jaar,” vertelt Joost bij het kopje koffie dat hij voor mij uit zijn Linea La Marzocco espressomachine heeft getoverd. “We hadden dit apparaat al gekocht voordat we een locatie hadden,” herinnert Lisa zich. Joost: “Alles moet goed zijn vanaf de eerste hap van je voorafje tot aan het einde van de maaltijd en dat is de koffie.”

Wisselend weekmenu

Tijd om aan de slag te gaan; het garnituur voor de jus de veau moet gesneden worden, de zalm moet in de marinade voor de Gravad Lachs, de minibloemkooltjes geroosterd, de koolraap geschild en gesneden voor de crème en de mise en place voor de lunch. “Bij ons geen broodjes voor de lunch. Na de Bakkerswinkel waren we daar wel klaar mee. Wij serveren een lekkere risotto, salade of steak frites – ook een vegetarische variant! – als lunch en vaak nemen mensen daar een glas wijn bij. Dan heb je toch een andere sfeer dan met een broodje en een glas melk.”

‘Bij ons geen broodjes voor de lunch. Na de Bakkerswinkel waren we daar wel klaar mee’

Jasper is net terug uit Zweden waar hij met een bevriende chef overal heeft gegeten. Geïnspireerd door de reis heeft hij het weekmenu opgesteld. Veel Scandinavische invloeden dus deze week: een crème van koolraap, de enige groente die uit Zweden afkomstig is, hert in plaats van rendier, een eigen variant op gravad lachs, een Hasselback, gefrituurde palmkool en verse gist door het roomijs.

Op het weekmenu van De Klub staan altijd twee voor-, tussen- en hoofdgerechten en van elk gerecht is er een vis-, vlees- en vegetarische variant. “Onze keuken is vooral de klassieke Europese keuken”, zegt Jasper. “Frans of Italiaans. Maar ook Japanse smaken harmoniëren goed met de Franse keuken. We koken uitsluitend met de beste producten, ons vlees komt van De Lindenhoff, de vis van Veerman en onze wijnen van Margaret Wines.” En wat mag er niet ontbreken in de keuken? “Piment d’Espelette”, roept Jasper. Deze zoet-pikante smaakmaker geeft net iets meer dan een beetje peper aan een gerecht. Jasper is er zo gek op dat hij zelfs een Piment d’Espelette-tatoeage op zijn arm heeft laten zetten.

Ondertussen heb ik samen met kok Maarten de salades voor de lunch gedresseerd. Hij vertelt hoe belangrijk het is om een paar druppeltjes water bij een vinaigrette te doen om net de ‘vetsensatie’ weg te halen. Zijn passie ligt bij de patisserie. Waar Joost de koffie de belangrijkste afsluiter vindt, vindt Maarten dat van het dessert. Volgens hem is het het onderdeel dat je je blijft herinneren.

‘Er is hoop, er is haring’

Na de lunch ga ik door met de koolrapen, de anijschampignons en wat er nog meer aan klusjes voor ‘het koksmaatje’ te doen zijn. Al hakkend en snijdend praten we over de favoriete gerechten van de brigade: de bisque van Jasper. Daar is iedereen het toch wel over eens. Joost voegt daaraan toe: “De pasta van mijn vader op maandag na het tennissen – vol jeugdsentiment en liefde. En een aardappeltorentje uit de oven van een mooie mousseline.” “Haring”, roept Jasper en laat nog een tatoeage zien: ‘Er is hoop, er is haring’.

Hoewel de zaak goed vol zit en er dus flink gewerkt moet worden, blijft de sfeer kameraadschappelijk. Overigens zonder laconiek te zijn; er wordt hier met grote toewijding en deskundigheid gekookt. Dat is ook de recensenten van de Volkskrant en NRC opgevallen. Beiden schreven lovend over De Klub. Een zaak waar je zeker vijf minuten voor om kunt fietsen.

Recept Zwarte knoflook- en Yuzu-dressing

– 3 teentjes zwarte knoflook
– 2 eetlepels mosterd
– 100 ml sushi-azijn
– 800 ml zonnebloemolie
– Yuzu
– Zout en peper
– 1 theelepel Piment d’Espelette
– beetje water

Deze hoeveelheden zijn voor een flinke fles dressing. Eenmaal gemaakt is deze houdbaar in de koelkast. Heerlijk op allerlei salades.