Vinoloog en foodie Yontie Helders loopt een dag mee met de brigade van een inspirerend Utrechts restaurant. Een kijkje in de keuken: het inkopen, de samenstelling van het menu en de mise en place. Waar halen ze hun inspiratie vandaan? Hoe is de sfeer in de keuken? En hoe gaat men om met kritiek? Wat eten zij zelf het liefst? Alles komt aan bod. In deze aflevering: De Keuken van Gastmaal.

We spreken af in De Keuken van Gastmaal in de Biltstraat. Erik van den Eijnde (47) ontvangt mij in het nu lege restaurant. Hij is om 10.00 uur al aanwezig om de puntjes op de i te zetten van een nieuw gerecht dat hij de volgende dag met de rest van het personeel gaat proeven. Eric komt uit Gemert, vlakbij Eindhoven, zijn zuidelijke tongval heeft hem al verraden. ”Kun je dat horen?” vraagt hij grinnikend. Dat hij kok zou worden lag niet voor de hand. “Mijn vader had een groot schildersbedrijf en het lag in de lijn der verwachtingen dat ik de zaak over zou nemen. Maar ik werkte ook als vrijwilliger in een jongerencentrum als barman en dat vond ik fantastisch. Het bedrijf van mijn vader en de overname ervan hingen als een molensteen om mijn nek. Toen mijn vader op een avond aan tafel vertelde dat zich een koper voor zijn bedrijf had gemeld, viel er een last van mijn schouders. Ik kon gaan doen wat ik graag wilde: de horeca in. Ik volgde een versnelde opleiding aan de koksschool en kon aan de slag. Het was niet zo vreemd dat het koken mij zo trok, want we zijn grootgebracht met goed en lekker eten. Mijn vader was de kok in huis. Elke dag drie gangen, de bouillon voor zondag werd op zaterdag al getrokken en de maaltijden waren altijd het belangrijkste deel van de dag. We hadden veel familie in het dorp en er schoof altijd wel iemand aan. We aten veel buiten de deur en leerden als kind al van alles te eten.”

‘De geur uit de keuken is voor de gasten een deel van de beleving’

Na zijn opleiding vertrok Erik naar Utrecht  en vond een baan als kok bij De Winkel van Sinkel. Maar hij wilde een stap hoger en vond een plek in een horecagelegenheid van dezelfde eigenaar: Polman’s Huis. “Daar in het grote keukenteam ben ik gedrild. Je moet je voorstellen dat er een rôtisseur en een saucier waren en er een strakke hiërarchie heerste. Ik heb daar het vakmanschap geleerd. Na zes jaar werd ik sous-chef bij LE:EN waar we ook mooi kookten. Toen ik gevraagd werd als chef bij Broers vond ik dat een mooie stap. Het bleek een misrekening; ik zat alleen maar achter een bureau om de administratie te doen en de planning te maken. Ik werd er geen leuker mens op, dit had ik niet gewild.”

Zijn zus Simone werkte bij Undutchables, een groot internationaal recruitmentbureau, waar zij veel voor op reis was. Ze had de Hogere Hotelschool gedaan en was managementkant op gegaan, maar de horeca bleef trekken. Broer en zus besloten samen een bedrijfje te starten. Ze bedachten Gastmaal en de Tafel: koken bij mensen thuis voor een bepaalde gelegenheid. Erik kookte en Simone verzorgde de tafel. Het eten was net zo belangrijk als de tafel. Eerst vanuit huis en later, toen ze een pandje hadden gevonden in de Griftstraat, was traiteur en catering van daaruit een feit. Ze reisden het land door, van Terschelling tot Maastricht en kwamen soms voor rare verrassingen te staan wanneer er ter plekke op inductie gekookt werd, of wanneer de antieke pollepel van de familie per ongeluk mee was genomen. Na vijf jaar on the road vonden ze aan de Biltstraat een plek voor een eigen restaurant: De Keuken van Gastmaal. Weer een toepasselijke naam, hier konden de gasten zien hoe er gekookt werd. Simone nam de zakelijke en administratieve kant voor haar rekening en onderhield het directe contact met de gasten. Erik deed de keuken. Zes jaar geleden openden ze de deuren en het restaurant liep vrijwel meteen goed. En toen Volkskrant-recensent Mac van Dinther Gastmaal met een acht min honoreerde, was het succes verzekerd.

Alles moet kloppen
De volgende loop ik een dag mee in de keuken en help ik een bescheiden handje met de mise en place. We spreken af in Gastmaal Café, dat in 2014 open ging, tegenover Gastmaal en de Tafel. In het café heb je door een glazen wand uitzicht op wijnhandel Vleck. Het eten in het café wordt gecombineerd met het grote assortiment aan natuurwijnen van Vleck. Vin naturel begint steeds meer terrein te winnen: wijnen die zo puur mogelijk gemaakt worden zonder toevoeging van sulfiet of andere chemicaliën en zo min mogelijk gemanipuleerd worden. De makers zijn vaak de zonen of dochters van gerenommeerde wijnboeren, die het anders willen. ‘De punkers onder de wijnbouwers’ noemt Erik die generatie.

In het café volgt een ontmoeting met Simone. Terwijl ze de ene verrukkelijke tosti na de andere klaarmaakt voor vroege lunchers vertelt zij ook over het Bourgondisch tafelen uit haar jeugd, haar liefde voor eten en voor de gasten die bij hen komen. Ook bij haar moet alles kloppen: het eten en de sfeer, de muziek en de verlichting. Later zal ze ook aanschuiven in de Biltstraat om een nieuw gerecht te proeven. Is het gerecht Gastmaal-waardig? Kloppen de smaken? Kunnen we het naar een nog hoger plan tillen? En welke wijn gaan we erbij schenken? Proeven doen ze met het hele team.

Het wordt tijd om naar de Biltstraat te gaan. Daar zijn Ingrid en Florian al druk bezig met de mise en place. De keuken staat midden in de zaak. “Daar hebben we bewust voor gekozen”, vertelt Erik. “De geur uit de keuken is voor de gasten een deel van de beleving.” Ingrid komt ook uit Gemert en is een nichtje van Erik en Simone. Zij is ‘klassiek geschoold’: volgde de hotelschool in Turnhout, werkte bij de Nonnerie in Son en Breughel en leerde de kneepjes van het vak bij Kaatje aan de Sluis. Erik zocht een kok en Ingrid wilde hem wel voor ‘even’ uit de brand helpen. ‘Even’ is in juni zes jaar. Florian volgde de opleiding tot zelfstandig kok begon zijn carrière bij Luce en later bij Yum Saap. Hij is meer van het experimenteren en de wildplukker van het team. Hij weet alles over paddenstoelen en ook waar hij watermunt en daslook kan vinden. “Geen wildplukker zal zijn vindplaatsen vertellen, die houden we geheim.” Patrick, gastheer en sommelier, stond vijftien jaar bij De Vingerhoed achter de bar en volgde Victor (ja, die van Héron) op. “We hebben geen witte of zwarte brigade, de keuken springt soms ook bij in de bediening en andersom.”

‘We gebruiken natuurlijk seizoensgebonden groente, maar we wecken ook veel’

Lange wandelingen  
Ondertussen staat er een enorme bak met meiknollen voor me die geschild en in flinterdunne plakjes gesneden moeten worden. Ze worden ingelegd in het zuur en geserveerd op een borrelplankje. De van Berkel-snijmachine is inmiddels geen onbekende meer voor mij. “We hebben een EHBO-kist”, wordt er gegrapt. Ook in deze keuken geldt ‘no waste’: de schillen gaan in een bak en worden gebruikt in een bouillon. “Natuurlijk werken we met seizoensgebonden groente, zoals iedereen, maar we wecken ook veel. Zo hebben we asperges en aardbeien in de kelder staan: de allerlekkerste, natuurlijk uit Gemert! Ons vlees is biologisch, veel komt van Slagerij Takke uit de Biltstraat of van een boer uit de Beemster. De groente komt van Rungis in Rotterdam of van De Goey Koot in de Nobelstraat.”

Waar wordt de inspiratie voor een nieuw gerecht gevonden? Erik vindt die in de seizoenen tijdens zijn lange wandelingen in de natuur. “Er zit genoeg inspiratie in mijzelf en als ik rust in mijn hoofd heb, komt die eruit. Dan bedenk ik bijvoorbeeld dat we iets met confit de canard gaan doen – Ingrid bedenkt daar vervolgens een pâté van gésiers (eendenmaagjes) bij en Florian drie verschillende bereidingen van grapefruit. Zo vullen we elkaar aan. Ik wil niet in de creativiteit van een ander gaan zitten en iedereen mag op een bord laten zien hoe hij of zij een gerecht gepresenteerd wil hebben. Ik kan aan een bord altijd zien wie het gedresseerd heeft.” Erik kookt overigens nooit volgens recept. “Noem het maar cuisine intuitive.”

Ondertussen heb ik een stuk confit geproefd: 24 uur gepekeld en dan sous vide gegaard op 56 graden. Hemels! Complimenten zijn hier snel binnen, maar hoe gaat Erik om met kritiek? “Kritiek is prima, mits goed onderbouwd – en dan gaan we ermee aan de slag. Maar als ik bijvoorbeeld ergens lees dat het onmogelijk is om met twee koks een heel restaurant te bedienen en dat alles alleen nog maar afgebakken moet worden… dan word ik wel boos om zoveel onnozelheid.”

De saliemayonaise is gedraaid, het zoetzuur voor mijn schijfjes staat op, de brioches komen uit de oven, de kippenhuid knapperig gebakken, de cumberlandsaus is bijna op smaak en de makreel is gefileerd. De laatste hand wordt gelegd aan het nieuwe gerecht: geitennek sous vide gegaard, met een saus van karnemelk, raapstelen, korianderzaad, een meiknolletje en parelgort. Simone is ook binnen komen lopen en de tafel wordt gedekt. We proeven en er worden suggesties gedaan die allemaal worden meegenomen; volgende week staat het nieuwe gerecht op de kaart met een door Patrick uitgezochte Brouilly van Château Cambon.

Recept: Foeliemayonaise van Ingrid

-2 eierdooiers
-Kneep citroen
-Peper en zout
-Snuf gemalen foelie
-Maïs- of zonnebloemolie erbij in een dun straaltje tot gewenste dikte