Chef Niels van Zijl (28) droomde altijd al van een eigen restaurant. Vorige maand werd die droom werkelijkheid. In het pand aan de Biltstraat 48 opende toen Heimat. Samen met onder andere maître Arline Bronkhorst startte Niels zijn eigen onderneming. Heimat is een plek waar gasten volgens hem gerechten op hoog culinair niveau kunnen verwachten in een informele setting. De focus ligt op lokale producenten en makers. Het menu wisselt en is geïnspireerd op de natuur.

Ben je tevreden met hoe het tot nu toe gaat?

“Het gaat heel goed. Ik heb dit altijd al in mijn hoofd gehad. Het geeft enorm veel energie als het dan ook lukt. Je voelt alle moeite die je in de verbouwing hebt gestopt daardoor ook ineens een stuk minder.”

Waarom wilde je graag een eigen restaurant openen? 

“Het was altijd mijn ambitie om voor mezelf te beginnen. Daar had ik ook een hele route voor uitgestippeld. Toen ik niet verder kon bij DeZusters, dacht ik: ‘Nu is het tijd om de laatste stappen te zetten voor een eigen onderneming’. Dat is inmiddels twee jaar geleden. Ik ging een traject in dat ik nog nooit in mijn leven had gedaan. Ik probeerde binnen mijn netwerk zoveel mogelijk gesprekken hierover te voeren. Verder werkte ik als zzp’er op allerlei plekken om te kijken hoe zij het aanpakten, van Soia tot tweesterrenzaken. Daar heb ik de dingen meegenomen die ik belangrijk vond. Als je dan eenmaal een pand op het oog hebt, wordt het ineens tastbaar en kan het dus snel gaan.”

Tekst loopt door onder de afbeelding

Wat voor soort gerechten serveren jullie?

“We kijken naar de afkomst en kwaliteit van de producten. Zo proberen we ze een podium te geven met een bepaalde diepgang. Het gaat niet om ingewikkelde of bijzondere bereidingstechnieken. We kijken hoe we de producten nog beter en bijzonderder kunnen maken. Door bijvoorbeeld te werken met conserveringstechnieken, zoals pickles en kleine fermentatietechnieken, ontstaat er veel diepgang in gerechten. Ik denk dat dit bijvoorbeeld bij het dessert dat we nu serveren heel goed is gelukt. Daar zit diepgang en een stukje spanning in, waardoor we de gasten een beetje op het verkeerde been zetten. Tegelijkertijd is het ook een comfortabel en ogenschijnlijk eenvoudig gerecht. Dat moet het bij ons altijd zijn. We kunnen wel allemaal gekke dingen verzinnen, maar in the end moet de essentie van eten nooit verloren gaan. Het moet altijd lekker zijn. We verzinnen geen leuke techniek om onszelf te vermaken. Het moet helemaal kloppen op het bord.”

Waar kan je culinair genieten in Utrecht?

“Dat kan onder andere bij Rosie. De manier van eten daar is ook hoe ik het zelf graag voor me zie: heel comfortabel, maar kwalitatief heel goed. En dat voor een prima prijs. Ook hebben ze een mooie wijnkaart. Daarnaast vind ik dat dit ook voor Terroir geldt. Verder zit er bij Leon, van Karel V, zoveel ziel en aandacht in die zaak. Dat draagt hij ook uit.”

Tekst loopt door onder de afbeelding

Wat is jouw mooiste herinnering aan Utrecht?

“Ik was vorig jaar met mijn zus bij de Pride in Utrecht. Ik voelde toen zo’n verbondenheid met de stad en met iedereen die er was. De zon scheen en iedereen kon doen en laten wat die wilde. ‘Dit is mijn Utrecht’, dacht ik toen. Ik had hetzelfde gevoel tijdens de Tour de France. Ook bij FC Utrecht liggen genoeg mooie herinneringen, zowel van vroeger als nu. Ik zit graag met vrienden lekker in de Galgenwaard op de Bunnikside. Daar zie je ook zoveel diversiteit om je heen: van rasechte Utrechters tot yuppen die net in Utrecht wonen. Het komt daar allemaal samen. Dat vind ik mooi om te zien. Ik kijk er altijd mijn ogen uit.”

Utrecht is…

“…de plek die altijd voelt als thuis. Ik heb in het buitenland en op veel plekken in Nederland gewerkt, maar Utrecht was altijd mijn thuisbasis.”

De naam van het restaurant, Heimat, is bedacht door Niels zijn vriendin. Het woord refereert aan de emotionele binding die je hebt met je geboortegrond, of daar waar je je thuisvoelt. Voor Niels is dat dus zonder twijfel Utrecht: de stad waar hij is geboren. Dat thuisgevoel wil hij ook met zijn restaurant uitdragen. Met zijn 28 jaar heeft hij toch al veel ervaring opgedaan. Zo stond hij tot 2021 aan het roer van restaurant DeZusters in Maarssen. Ook werkte hij bij sterrenzaken als De Librije en het Deense Kadeau. Vorig jaar is de jonge eigenaar door Gault&Millau benoemd tot ‘New Chef on the Block’, wat een jaarlijkse prijs is voor culinair talent.