Wichert van Rijn is een van de zes horecaondernemers die eind november tijdens de Entree Awards is uitgeroepen tot ‘Horecaondernemer van het Jaar’. Die titel kreeg hij samen met zijn compagnons Sippien Baarsma, Jan en Reinder Braam, Rob Mooiman en Marco Schreutelkamp. Tot nu toe runnen ze met veertien mensen twaalf zaken. De redactie van horecaplatform Entree vindt hun manier van ondernemen, waarbij personeel mede-eigenaar wordt, zeer inspirerend. De winnende horecaondernemers zijn mede-eigenaren van onder meer WT Urban Kitchen, Fico, The Streetfood Club, Rum Club, Ruby Rose en Carmel Market. We vroegen Wichert of hij blij is met hoe het gaat en waar hij het lekkerste biertje drinkt in Utrecht.

Hoe was het om de prijs te winnen?

“Het was echt een verrassing, want we wisten van tevoren niet dat we waren genomineerd. We hadden net de prijs gewonnen voor The Streetfood Club in Breda als Best New Dine & Drink Concept. Die hebben we vier jaar geleden ook met ons restaurant in Utrecht gewonnen. De avond was al geslaagd met die ene prijs, maar toen werden het er twee.”

Jullie wonnen de award, omdat Entree de manier waarop jullie werken – met jonge medewerkers die mede-eigenaar worden – erg waarderen. Waarom werkt dat zo goed denk je?

“Het is voor ons een heel normale manier van werken. Ik zie ook niet hoe je anders zou moeten groeien in de horeca: qua betrokkenheid, maar ook qua eigenheid van een bedrijf. Ketens hebben bijvoorbeeld moeite om personeel vast te houden. Als je in de horeca werkt en wil blijven werken, wil je op een gegeven moment verder. Dat betekent ondernemer worden en dat is een gigantische stap. De kans dat het lukt, is op die manier ook niet zo groot. Het is een behoorlijke investering en je begint bij nul. Op onze manier kan je er in groeien en krijg je mede-eigenaren die zelf ook in het bedrijf staan. Bij mij is het ook zo gegaan. In 2010 werd ik mede-eigenaar bij Harbour op de Veilinghavenkade. Met dat clubje zijn we verder gaan ondernemen en begonnen we onder meer Beers & Barrels op de Oudegracht. Het was meteen een hit. We houden van nieuwe dingen doen. We hebben meer ideeën dan tijd. Bij ons is het delen en vermenigvuldigen. Je kunt niet allerlei verschillende concepten neerzetten en die zelf allemaal runnen. Dat is veel te veel.”

Wat voor ideeën staan er centraal in jullie horecazaken?

“Het moet laagdrempelig zijn en er moeten gezellig veel mensen kunnen komen. Ook vind ik het concept met kleine gerechten heel prettig: wat klaar is, komt op tafel. Ook moeten onze zaken er goed en verzorgd uitzien. Daar is mijn compagnon Sippien vooral verantwoordelijk voor: voor de looks van een zaak. Daar heeft ze gevoel voor en dat doet ze heel goed.”

Ben je blij met hoe het gaat?

“Absoluut. Nu eindelijk wel weer, want ik vond corona best pittig. Het was een heftige tijd als ondernemer. Het is fijn dat het weer lekker gaat. Een beetje tegenwind als ondernemer is helemaal niet erg, want we kwamen er tot nu toe ook elke keer als betere ondernemers uit. Je leert er beter kansen door zien bijvoorbeeld. Maar zo’n crisis moet niet te lang duren.”

Begin deze maand was er een grote brand bij de Vegitalian op de Schoutenstraat. Een brand in een container sloeg over naar de achtergevel. Hoe staat het er nu voor met die zaak?

“De hele achterkant en de aanbouw zijn verbrand. Het heeft behoorlijk lopen smeulen, ook in de plafonds. Daar wordt nu naar gekeken en aan gewerkt, maar het is niet een heel handig seizoen daarvoor. Er wordt bekeken wat de schade is door het vuur en de rook. Als alle materialen zijn besteld, gaan we begin komend jaar echt starten met de herbouw. Ik denk dat we daar zeker acht weken mee bezig zijn. En dan zijn we redelijk optimistisch. Het restaurant op de Schoutenstraat blijft dus voorlopig helaas dicht, maar gelukkig is die op de Nachtegaalstraat wel gewoon open voor lunch, diner, catering en bezorging.”

Wat is je lievelingsplek in Utrecht?

“Ik loop graag bij de singel, vooral het stuk bij de sterrenwacht. Verder vind ik het heel leuk om bij SOIA te zijn. Daar ben ik buiten getrouwd. We hadden geluk: het was zestien graden in september, met een zonnetje en windstil.”

En waar drink je het lekkerste biertje in Utrecht?

“Meestal ga ik naar Bar Cava. Dat is van Joep, mijn compagnon bij Vegitalian. Ik kwam daar al graag en heb hem daar leren kennen. Het is een leuke plek: midden in de stad, niet te groot en lekker ongedwongen. Ook is het fijn dat ze daar fluitjes serveren.”

Wat mist Utrecht?

“Een goede uitgaansgelegenheid om te dansen voor 25-/30-plussers. Het houdt op bij de studenten. Is mis een plek waar ’s avonds na het eten de muziek aangaat en de tafels aan de kant. In Londen kan dat bijvoorbeeld wel, terwijl daar veel meer mensen op een kluitje wonen. In Utrecht mag er wat dat betreft een stuk minder. In Londen staan mensen gewoon lekker op de stoep een biertje te drinken. Daar kunnen we wat van leren: iets meer verdraagzaamheid. Het zou leuk zijn als het uitgaan voor volwassenen wat bruisender wordt.”

Wat is jouw mooiste herinnering aan Utrecht?

“De geboorte van mijn kids, maar ook het openen van onze mooie bedrijven. Het overnemen van Broers bijvoorbeeld, daar The Streetfood Club van maken en dat het dan zo’n succes is. Zoiets hebben we nu een aantal keer gedaan in de stad. Ik vind het nooit spannend, tot een paar weken van tevoren. Dan moet het wel allemaal kloppen, maar we stoppen zoveel tijd, energie en liefde in zo’n bedrijf dat het uiteindelijk wel moet werken, maar het is altijd spannend.”

Utrecht is…

“…de stad waar ik gek op ben.”