Voedselverspilling is al jaren een veelbesproken thema. Ook in de Utrechtse horeca wordt er van alles gedaan om zo min mogelijk producten weg te gooien. Hoewel horecaondernemers minder voedsel weggooien dan vier jaar geleden, blijkt uit onderzoek van de Rabobank dat er nog altijd veel wordt weggegooid. In het kader van de Verspillingsvrije Week vroegen we Utrechtse horecazaken hoe zij de strijd tegen voedselverspilling aangaan.

Het zit vooral in de inkopen zegt Wichert van Rijn, eigenaar van Utrechtse horecazaken als Ruby Rose, Vegitalian en The Streetfood Club. “We checken wekelijks welke kilo’s en grammen we kwijt zijn ten opzichte van wat we ingekocht hebben, om te voorkomen dat we te veel inkopen.”

Volgens van Rijn zitten daar niet alleen duurzame motieven achter, maar ook economische. “Het één helpt het ander. Om als bedrijf duurzaam te kunnen zijn, moet je goed opletten wat je inkoopt en dat is vanuit economisch perspectief weer gunstig.” Onderzoekers van Rabobank laten weten dat de stijgende kosten binnen de horecasector een belangrijke reden zijn dat de sector nu minder verspilt dan in 2019.

Voorraadbeheer

Goed voorraadbeheer is ook van belang volgens Pieter Jobse, chef-kok van Restaurant Stadsjochies. “We telen onze eigen groenten, dus we moeten van tevoren goed nadenken over wat we willen neerzetten en hoeveel we daarvoor gaan gebruiken die dag.”

“Maar dat is niet het enige dat we doen tegen voedselverspilling”, zegt Jobse. “We passen diverse bewaartechnieken toe, zoals fermenteren en inmaken, we maken chips van zeefresten en etensresten die we niet meer kunnen gebruiken gaan naar de composthoop.” Maar voedselverspilling helemaal tegenhouden kan niet, zegt Jobse. “Je zal altijd iets verspillen in een restaurant, alleen doordat wij werken met een vaste kaart beperken we die verspilling in ieder geval zoveel mogelijk.” Van Rijn sluit zich hierbij aan. “Voedsel dat op een bord overblijft kunnen we natuurlijk niet hergebruiken, maar gelukkig is er wel veel mogelijk. Bedrijven als Too Good To Go zijn daarvoor heel fijn.”

Restverwerking

Ook bij restaurant Hemel en Aarde wordt van alles gedaan om voedselverspilling tegen te gaan, zegt chef-kok René van der Weijden. “Er zijn genoeg restaurants waar kontjes van een vis in de prullenbak gaan, maar dat gebeurt hier niet. Hoe meer we bezig zijn met restverwerking, hoe minder we hoeven in te kopen. Daardoor snijden wij minder in onze eigen portemonnee, is het beter voor het milieu en kunnen wij creatiever aan de slag.” Er is dus eigenlijk sprake van een ‘win-win-winsituatie’, volgens Van der Weijden.

Bewustmaken

Volgens Stichting Samen Tegen Voedselverspilling eten we in Nederland een kwart van ons eten nooit op, terwijl er wel veel energie nodig is om dit eten te verbouwen, verwerken, vervoeren, koelen en warm te maken. Met de Verspillingsvrije Week willen zij consumenten bewust maken van hoe ze eten het beste kunnen bewaren. Zo kun je komkommer bijvoorbeeld het beste buiten de koelkast bewaren, terwijl appels juist langer houdbaar zijn als ze gekoeld bewaard worden.

Ook brood is een van de meest verspilde producten volgens de stichting, terwijl het makkelijk is om te voorkomen. “Vries je brood in en haal alleen de boterhammen eruit die je die dag nodig hebt”, zo luidt het advies. Hoewel voedselverspilling misschien niet helemaal gemeden kan worden, maakt deze Verspillingsvrije Week in ieder geval wel duidelijk dat er veel mogelijk is.