Bij De Moestuin op Maarschalkerweerd verbouwen ze zoveel mogelijk ingrediënten voor het eten zelf, en nu gaan ze ook hun eigen brood bakken. Het was het idee van chef-kok Elizabet van der Kooij om een bakkerij te starten bij De Moestuin. Elizabet werkt er sinds 2021 als chef-kok, maar zei in het begin al tegen haar baas dat ze er wel een bakkerij bij wilde. Nu is haar langgekoesterde droom werkelijkheid geworden. Ze startte met het bakken van zuurdesembrood, kaneelbroodjes en focaccia.

Hoe is het idee om een bakkerij te openen ontstaan?

“Vanaf 2012 ben ik me meer met eten en ook met brood gaan bezighouden. Thuis was ik altijd al heel fanatiek aan het bakken. Oorspronkelijk kwam ik uit de muziekwereld. Ik maakte muziek voor theaterproducties en deed de technische kant, ook op festivals. Je geld verdienen met muziek maken is heel moeilijk. Je moet steeds zelf projecten opstarten, geld vinden en plekken zoeken om te spelen.

Op een gegeven moment dacht ik: ‘Het is allemaal leuk en aardig, maar als er nu weer niks vanzelf komt, dan heb ik hier geen zin meer in — dan wil ik iets anders doen’. Ik was al veel met eten bezig, dus ik ben gaan kijken wat ik met koken kon gaan doen. Ik raakte meteen geïnteresseerd in stadslandbouw en lokaal voedsel. Ik ben toen bij verschillende bedrijven langs geweest, onder andere bij De Moestuin en de Veldkeuken. Daarna heb ik me aangesloten bij Slow Food, om meer te weten te komen over lokaal voedsel. Vervolgens ben ik mezelf als freelancer gaan verhuren en dat beviel goed. Ik heb ook nog een koksopleiding gedaan.

In eerste instantie wilde ik vooral de keukens doen en dat vond ik ook heel leuk. Maar toen ik in dienst kwam bij De Moestuin heb ik letterlijk gezegd: ‘Dan wil ik er over een paar jaar wel een bakkerij bij’. Mijn baas Pieter Jagtman wilde dat ook altijd al, dus hij zei: ‘Dat gaan we doen!’ Vier jaar geleden was ruimte nog een probleem, maar dat is nu opgelost.”

Was het bakken van brood meteen al een soort fascinatie?

“Ja, ik dacht meteen: ‘Dit vind ik echt te gek!’ Koken vond ik ook geweldig, maar dat was gewoon wat makkelijker. Brood bakken is heel technisch. Je hebt maar een paar ingrediënten, maar heel veel variabelen; vooral temperatuur is heel belangrijk. Je kunt er lang mee bezig zijn voordat je echt begrijpt hoe brood werkt. Zuurdesembrood ziet er prachtig uit en is ontzettend lekker. Het is echt een creatie. Dat heeft koken natuurlijk ook, maar koken is veel meer ‘on the spot’. Gaat er iets mis, dan kun je nog een beetje bijsturen.”

Hoe verliep het proces van het openen van de bakkerij?
“In de zomer van 2024 begon ik al met spullen kopen. De kans was groot dat we extra ruimte zouden krijgen, maar dat wisten we nog niet honderd procent zeker. Pieter zei: ‘We gaan toch maar alvast kijken naar spullen’. Dus ben ik veel op veilingen gaan kijken naar wat ik dacht nodig te hebben. Veiling­spullen kopen is spannend, want je weet niet zeker of alles werkt en of het het geld waard is. We wilden klein beginnen en niet te veel geld uitgeven. Nu blijkt dat bijna alles wat we hebben gekocht een goede keuze is geweest.”

Wat betekent het openen van deze bakkerij voor je?

“Het is een te gek en bijzonder gevoel! Deze week bedacht ik me nog hoe gek het eigenlijk is dat iets waar je zo lang over nadenkt en mee bezig bent, je ineens gewoon aan het doen bent. Dan voelt het ook heel snel weer normaal. Er komt al een beetje routine in.”

Wat hoop je met deze bakkerij te bereiken?

“Het mooiste zou zijn als we uiteindelijk zes dagen per week zouden kunnen bakken. Dat redden we niet met wat we hier voor de winkel en de horeca nodig hebben. Dus zouden we ook voor andere afnemers willen bakken, zoals horeca of winkels. Ik zie dan een elektrische bakfiets voor me, waarmee we in de stad kunnen bezorgen. Dat staat zeker op het verlanglijstje.

Bij De Moestuin werken we met mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Met de bakkerij kunnen we weer wat plekken creëren voor deze mensen. Daarnaast wil ik graag meer soorten brood gaan maken.”

Tekst loopt door onder foto.

Sta je elke dag zelf in de bakkerij?

“Nee, zeker niet. Dat was ook iets waar ik lang over heb nagedacht: hoe ga ik dit doen? Ik geef leiding aan beide keukens in De Moestuin en sta zelf minstens twee, meestal drie dagen per week in de keuken. Dus ik vond het heel leuk dat ik dit mocht gaan doen, maar ik kon het niet alleen.

Toen kwam er iemand op mijn pad, via een van mijn koks: ‘Ik ken nog een broodpersoon’, zei ze. Dat was Kim Medema. Zij heeft een kantoorbaan bij de provincie Utrecht, maar bakt daarnaast al heel lang brood in grote hoeveelheden. Kim had net besloten dat ze daar twee dagen per week serieus mee aan de slag wilde. We spraken af en het klikte meteen honderd procent. De timing was perfect!”

Dus eigenlijk is Kim een soort van partner?

“Jazeker! Kim staat meer in de bakkerij dan ik. We doen het echt samen.”

Wat is de bakkerij voor toevoeging bij De Moestuin?

“We maken hier bijna alles zelf. We werken helemaal niet met halffabricaten. Al ons gebak maken we zelf en de groentes die we gebruiken in de keukens verbouwen we deels zelf. De bakkerij was dus eigenlijk de volgende logische stap.”

Jullie starten met zuurdesembrood, kaneelbroodjes en focaccia. Waarom beginnen jullie hiermee?

“Het gewone brood is wat we in de horeca nodig hebben en wat mensen gewend zijn om te kopen. Kim en ik vinden beiden de Scandinavische kant van brood heel interessant, dus misschien willen we die kant ook meer op. De kaneelbroodjes komen bijvoorbeeld vooral uit Scandinavië. Bij de focaccia keken we juist naar wat we konden doen om de link met de tuin te leggen.”

Wat hoop je nog meer te kunnen bakken?

“Iets meer dan alleen taarten en cakes. Misschien meer gebakjes, of wat fijnere dingen.”

Hoe hoop je dat de toekomst van de bakkerij eruitziet? En wat is jouw rol daarin?

“Ik hoop dat we uiteindelijk iets meer ruimte krijgen, zodat we een grotere productie kunnen draaien. Dat we aan meer afnemers kunnen leveren, ook buiten onszelf. Dat we echt met een team in de bakkerij kunnen werken. Ik zie mezelf daarin wel een sturende rol hebben. Maar ik hoop toch altijd minstens één dag per week met mijn handen in het deeg te staan.”