‘Een jaar van uitersten’ was 2022 voor Héron Petit Restaurant. Waar het in de vroegste weken van het jaar de deuren nog gesloten moest houden, was het even later de enige horecazaak in Utrecht die een Michelinster ontving. Niet de traditionele rode ster, maar een groene ster. Deze wordt uitgereikt voor duurzaamheid. Eigenaren Joyce Bielderman en Victor Stukker zagen deze ster niet aankomen en waren ook niet bij de uitreiking. Ze kwamen er via vrienden achter. En hoewel de groene ster onverwachts kwam, op reserveringen die erop volgden was Héron wel voorbereid.

“We kijken terug op een bewogen jaar”, vertelt eigenaar Joyce Bielderman. “Vorig jaar rond deze tijd en het begin van 2022 waren we nog gesloten, vanwege de coronamaatregelen. Dat was dat laatste stukje corona waarbij we dicht waren. Het voelt eigenlijk veel langer dan een jaar geleden. In die periode daarna, toen we weer open mochten, gingen we van 0 tot 100 in een paar seconden.”

Bielderman en Stukker hadden geen idee dat er een groene Michelinster aan zat te komen. Bielderman legt het uit: “Dit is pas het tweede jaar dat de groene sterren zijn uitgereikt. Vorig jaar gingen de groene sterren naar restaurants die al een ‘gewone’ ster hadden. En ja, die uitreikingen, daar krijgen we wel een uitnodiging voor vanwege de Bib Gourmand die we hebben, maar daar gaan we nooit naartoe. In onze ogen is dat voor restaurants in een ander segment. De uitreiking was op een maandag – onze vrije dag. Wij waren op dat moment met de boekhouder aan het bellen en hoorden het nieuws via andere mensen die in het publiek zaten.”

Hoe voelde het om dit teken van waardering te krijgen? “Ik vond het te gek! Het is voor ons de beste waardering die we voor ons werk kunnen krijgen. Het is een waardering voor de duurzaamheid van je restaurant, dus voornamelijk voor alles wat er aan de achterkant bij komt kijken. Een duurzame manier van werken kun je niet altijd even kunnen zien als je komt eten. Onze gasten komen natuurlijk ook niet voor een college duurzaamheid.”

Pied de cochon

Bielderman legt graag uit wat Héron een duurzaam restaurant maakt. “We werken met kleine producenten, telers en boeren. Waar we voor een groot deel ook zelf onze spullen ophalen. Sinds kort zijn we in de keuken overgestapt op inductie in plaats van gas. En we hebben in de loop der jaren al het plastic uit de keuken weten te bannen. We gebruiken herbruikbare deksels in plaats van folie en werken niet met spuitzakken die je na een keer gebruiken wegdoet. Bijna alle single use plastic hebben we weten te weren. Dat was het moeilijkste bij de pied de cochon, een gerecht dat we al jaren op de kaart hebben staan. Bij de bereiding heb je plastic nodig, om het te kunnen oprollen. We hebben erover nagedacht om het om die reden van de kaart te halen, maar met regelmaat komen er nog mensen speciaal voor dat gerecht bij ons. We hebben nu een malletje waarin we de pied de cochon kunnen maken en dat we daarna opnieuw kunnen gebruiken.”

De vraag is nu natuurlijk of het restaurant ook voor de ‘gewone’ Michelinster gaat. “Wij vinden het plakken van een etiket op wat we doen ingewikkeld. Mensen willen soms van ons weten of we een fine dining restaurant zijn. Maar wat is fine dining? Is dat werken met een vast menu? Dat dat is bij Héron niet het geval. Bij ons mag je zelf dingen kiezen. Hoeveel gangen je neemt, of je vlees, vis vega of vegan wil eten. Wij vinden het belangrijk dat het gezellig is, en bourgondisch. Geen idee wat voor label je dat moet geven.”

‘Nu zien we dat doordeweeks ook steeds vaker voorkomen’

Eén ding is zeker, na de uitreiking van de groene ster is het bij Héron drukker. “Het komt vaker voor dat alle stoelen bezet zijn. In de weekenden zat het voorheen altijd al wel sneller vol. Nu zien we dat doordeweeks ook steeds vaker voorkomen. Dan is het restaurant sneller gevuld. Als je nu in het weekend een tafel wil boeken, dan moet je dat ongeveer een maand van tevoren doen. Of bellen en geluk hebben dat er plotseling een tafeltje vrij is gekomen.”

Het was een jaar van uitersten, van helemaal dicht tot helemaal tot de nok toe vol. In tijden van personeelstekorten moet dat niet makkelijk zijn geweest, is te verwachten. Maar bij Héron valt dat wel mee, vertelt Bielderman. “Tijdens de hele coronaperiode hebben we het team bij elkaar gehouden. Héron is een klein restaurant met een klein team, dat meer voelt als een familie. Sinds het opheffen van de coronaregels en de komst van de groene ster, is er wel een switch geweest in ons personeel. Mensen die klaar zijn met hun studie, of mensen die gewoon wat anders willen. Het komt ook bij ons gewoon voor dat mensen vertrekken. Ik hoor van andere ondernemers dat zij moeilijk aan personeel kunnen komen, maar bij ons is er altijd wel aanwas. Het voelt heel organisch, en heel luxe. Een groene ster helpt misschien ook wel als je nieuwe mensen zoekt.”

‘Als dat cirkeltje rond is en het werkt, dan zijn wij tevreden’

Wordt het dan geen tijd om weer uit te breiden, zoals de eigenaren eerder met Kookabarra hebben gedaan? “Zeker niet. De ontwikkeling zit voor ons in het uitdiepen van de dingen die we nu ook al doen. Nog meer plukken in het voedselbos, nog meer nieuwe conserverings- en fermentatietechnieken uitproberen.” Joyce Bielderman voegt toe: “We doen wat we zelf leuk en belangrijk vinden. Wij vinden dat het eerlijk moet zijn, voor de gasten, het personeel en de producenten. Als dat cirkeltje rond is en het werkt, dan zijn wij tevreden.” Hoe wordt 2023 voor Héron Petit Restaurant? “Afgelopen jaar heeft laten zien dat je nooit weet wat er gaat komen. Je moet je flexibel opstellen en meegaan met wat er op je afkomt. Komend jaar gaan we precies dat doen.”