In 1754 bracht Robartus Oudemeijer, uitgever en boekhandelaar in Utrecht, gevestigd ‘schuyns over het Stadhuys’, een nieuw boekje uit, getiteld De Schrandere Stichtsche Keuken-meid. Oudemeijer volgde daarmee een Hollands voorbeeld: in Amsterdam was in 1746 al De Volmaakte Hollandsche Keuken-meid verschenen.

Beide boekjes waren kookboeken, voor een nieuwe doelgroep: de rijke burgers en gegoede families. De kookboeken die in de zestiende en zeventiende eeuw werden gepubliceerd waren namelijk meestal opgetekend door beroepskoks in dienst van de adel, of door artsen. Maar waar de adel in de achttiende eeuw een legertje personeel voor het huishouden had, waaronder een kok, was er in de huizen van de gegoede burgerij echter vaak alleen een keukenmeid te vinden. Of die kon lezen en schrijven is nog maar de vraag. Het was dan ook haar ‘mevrouw’ die vaak een handgeschreven kookboekje bijhield met recepten die zij oppikte bij visites, toegestuurd kreeg van familieleden of noteerde van haar moeder.

Mevrouw legde de recepten vervolgens uit aan de keukenmeid, die ze moest bereiden. In Utrechtse (familie)archieven zijn nog tal van deze handgeschreven verzamelingen te vinden. De Keukenmeidenkookboeken – er zouden ook nog Gelderse en Friese varianten verschijnen en zelfs een Belgische – zijn dan ook niet geschreven door of voor de meiden zelf. Ze bestaan uit gedrukte verzamelingen recepten van de dames van stand die deze voor zichzelf of het nageslacht optekenden.

Deze gang van zaken wordt bevestigd door het titelblad en voorwoord van het boekje van Robartus Oudemeijer. Daar lezen we: ‘Alles tot eygen gebruyk en manier, en na de manier van verscheyde andere Mevrouwen en Juffrouwen (waar onder eenige Geldersche) by een vergadert en opgeschreven door eene voornaame mevrouwe onlangs alhier overleeden.’ De mevrouw blijft anoniem, maar in het bundeltje treffen we wel regelmatig verwijzingen naar die handgeschreven herkomst uit de vriendenkring: ‘amandelmelk van Juffr. Van R.’ of ‘andijvie van de Heer V.W.’.

Voor keuken én huisapotheek

De Stichtsche Keuken-meid zou in 1769 een totaal herziene en sterk uitgebreide herdruk krijgen, nu onder de titel De Nieuwe Welervarene Utrechtsche Keuken-meid, confituurmaakster en huis-doctores. Met ruim 500 recepten werd dit kookboek herdrukt in 1771, 1772 en 1774. In 1774 verscheen zelfs een Vervolg op De Nieuwe Welervarene Utrechtse Keuken-meid met nog meer recepten voor de keuken en een zeer uitgebreide huisapotheek. Want ook dat was een kenmerk van deze boeken: recepten voor de keuken stonden zij aan zij met huismiddeltjes voor allerhande kwalen en ziekten. Datzelfde geldt bovendien voor de handgeschreven verzamelingen. Daar staan de culinaire en de medische recepten soms dwars door elkaar heen. Voeding en gezondheid waren in de ogen en beleving van onze voorouders heel nauw verweven!

Mix van oud en nieuw

De recepten in beide Utrechtse kookboeken zijn deels Frans geïnspireerd. Veel gerechtennamen en termen zijn gesteld in een soms tamelijk krom Frans. Dat sluit aan bij de algemene houding van adel en burgerij in de achttiende eeuw, want die was sterk op Frankrijk gericht. Jacques Meerman concludeert in zijn Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken dat er veel middeleeuwse invloed in de recepten van de Stichtsche en Utrechtsche Keuken-meid te vinden is, maar dat er ook nieuwigheden als bouillontabletten, knolselderij en pompoen in voorkomen. Verder zijn de recepten vaak gericht op het verwerken van wat de moestuinen opbrachten of wat er tijdens de jacht werd neergeschoten. Veel ‘mevrouwen’ moeten dan ook de beschikking gehad hebben over de opbrengsten van een buitenplaats!

En nu bent u natuurlijk nieuwsgierig naar een recept uit een van die kookboeken. Dat staat voor volgende maand op het programma!

Van 11 t/m 19 november is het landelijke Kookboeken7daagse. Zeven dagen lang staat het kookboek centraal. Dit jaar is er voor het eerst ook een kookboekengeschenk: Smaakmakers, met recepten van diverse kookboekenauteurs. Het Jaarboek Oud-Utrecht 2017, dat verschijnt in januari 2018, zal bovendien volledig in het teken staan van ‘7000 jaar eten en drinken in Utrecht’.