Graaf Floris is onverstoorbaar. Al sinds het restaurant in 1973 aan de Vismarkt opende, klinkt er klassieke muziek door de speakers. “Mensen vinden het fijn dat er niks verandert.”

Op de fundamenten van het 11e-eeuwse paleis Lofen staat sinds 1896 het monumentale pand van Graaf Floris. Tegenover het restaurant met de bruine gevel en groene luifels ligt het bekende terras op de Kalisbrug, waar het stenen Marktvrouwtje trouw poseert voor toeristen. Tussen restaurant en terras manoueuvreren fietsers behendig – soms foeterend – over de Vismarkt, dwars door het winkelend publiek. Esther Walgering: “Best bijzonder dat sinds ik hier werk, nog geen van mijn collega’s is aangereden.”

Dat wil inderdaad wat zeggen, want Esther is sinds 1998 mede-eigenaar en werkte daarvóór ook al bij Graaf Floris, toen het nog een café was. Haar ouders Frans en Thea openden dat 43 jaar geleden, in 1973, nadat er achtereenvolgens een vishandel en een corsetterie in hadden gezeten.

Overname

Esthers kindertijd speelt zich voor een groot deel af in het café. Eén herinnering blijft haar altijd bij: die van de opnames voor filmklassieker Keetje Tippel in de jaren zeventig. Glimlachend: “Ik was een jaar of zes toen een van de scènes hier werd gefilmd. De cast at en dronk in het café en kleedde zich om in onze kelder. Prachtig, vond ik dat. Er zijn allerlei spullen achtergebleven, zoals manden en tassen.”

Toen ze 26 jaar was, vroeg Esthers vader of ze de zaak wilde overnemen. Haar antwoord was ja, mits haar jongere broer René aan haar zijde zou staan. René zag een gezamenlijke overname ook wel zitten. Omdat Graaf Floris als café ‘niet zo lekker liep’, besloten de twee er een restaurant van te maken. Een goede keuze, is gebleken.

Sinds de overname zijn er hoogstens wat werken aan de muur vervangen en is de keukenwand een stukje verplaatst. Verder ziet alles er vrijwel hetzelfde uit als toen: de lambrisering en de kerkbankjes langs de wanden komen uit de Monicakerk, op de leestafel liggen tijdschriften in een antieke, koperen kolenschep. Door de speakers klinkt zachte pianomuziek. Esther: “Mijn ouders zijn hier klassiek gaan draaien, wij zijn er nooit mee opgehouden.”

Zelfs een deel van het personeel is onveranderd. Zo werkt de vrolijke Janneke al langer in het restaurant dan Esther – dertig jaar – en zijn er nu een aantal personeelsleden met een vader of moeder die er vroeger ook werkten. Iedereen kent elkaar goed. “We zijn als familie”, zegt Esther. “Daarom zijn personeelsuitjes ook altijd een feest. De laatste keer zijn we gaan kanoën, maar meestal doen we iets rustigers; de schoonmaker is tachtig.”

De appelbol

Esther over het menu: “We proberen hem seizoensgebonden te houden, maar dat lukt niet altijd.” Ze staart naar de gerechten op de kaart, het is lastig om het aanbod goed samen te vatten. “Laten we het erop houden dat het Franse invloeden heeft.” Een gerecht dat er altijd op staat, is de runderstoofschotel. ‘Bereid op Oudhollandse wijze met kloosterbier, rijst of dikke frieten’. Die is zo populair dat-ie ook op de lunchkaart staat.

Daarop staat ook de vermoedelijk belangrijkste vaste waarde van Graaf Floris: de warme appelbol. Deze ‘klassieker’ van de klassieker is niet huisgemaakt, maar komt van bakkerij Smolders. Esther: “Hij wordt altijd genoemd als het over ons gaat. Soms komen er plotseling extra veel toeristen – blijken we weer genoemd te zijn in een reisartikel in één of ander land. Laatst kwamen er bijvoorbeeld een tijdlang opvallend veel Aziaten. Die namen ook allemaal een appelbol.”

Het publiek loopt sterk uiteen: er komen jonkies en bejaarden, rasechte Utrechters en toeristen uit alle windrichtingen. Natuurlijk zijn er ook de gasten die al jaar en dag tot het meubilair behoren. Hoogtepuntjes zijn volgens Esther de huwelijksaanzoeken. “Ik heb er heel wat meegemaakt. Stellen komen terug, omdat ze hier jaren eerder hun eerste date hadden. Ze vragen meestal om hetzelfde tafeltje. Als ik van tevoren weet dat iemand de grote vraag gaat stellen, schenk ik natuurlijk speciaal iets voor ze in.”

De zaak loopt goed, volgens Esther. Ze denkt dat het ligt aan de onverstoorbaarheid van het restaurant. “Mensen vinden het fijn dat hier niks verandert. Daarom komen ze terug.” Dus: zolang Esther en haar broer aan het roer staan (“ik denk maximaal tien jaar vooruit”), behoudt Graaf Floris zijn uiterlijk en karakter. Vergis je overigens niet, de tijd heeft niet in alle opzichten stilgestaan. Esther: “We hebben gewoon pin genomen toen pinnen normaal werd en niet lang geleden hebben we het tapsysteem van de bar vervangen. Maar daar merkt de bezoeker niks van – en dán is het goed.”