Wat begon als een bakkerijtje in de schuur, groeide uit tot een droomproject voor de 31-jarige Utrechtse Gawan. Afgelopen woensdag opende bakkerij Mischa, vernoemd naar zijn tweede naam, voor het eerst haar deuren aan de Samuel van Houtenstraat 22 in Tuinwijk.

Dat Gawan iets met eten wilde doen, wist hij al lang. “Toen ik nog maar vier jaar oud was, wilde ik al kok worden.” Naast zijn studie werkte hij tien jaar lang als kok in een sterrenzaak en was daarna nog enige tijd werkzaam bij een grote supermarktketen. Ondanks dat hij op deze manier met eten werkte, begon er toch iets te knagen bij hem. “Op een gegeven moment wilde ik graag wat doen met een product dat ik echt volledig zelf maak en waar ik meer bij voel”, aldus Gawan.

Broodbakken vanuit de schuur

Gawan wist meteen dat zijn product in Utrecht verkocht moest worden. Toen de eigenaresse van zuurdesembakkerij Loaf op zoek was naar een opvolger, viel alles dan ook op zijn plek. “Ik vond Loaf een hele warme en huiselijke plek, wat wij zelf graag ook wilden. Verder hebben we er wel echt iets anders en eigens van gemaakt. Het interieur lijkt bijvoorbeeld heel erg op mijn eigen huis.”

De eerste broden bakte Gawan als student op 20-jarige leeftijd vanuit zijn schuur. “Ik deed dat, omdat ik graag goed brood wilde, maar dat als student niet kon betalen. Toen ben ik zelf maar gaan bakken, ook voor familie en buren.”

Jarenlang perfectioneerde Gawan zijn recepten. Hij noemt zichzelf dan ook ‘een beetje nerd’ wanneer hij naar zijn kookboeken wijst en vertelt dat dit nog maar een tiende van zijn volledige collectie is. “Het is mijn passieproject en ik ben heel erg blij dat ik nu eindelijk een podium heb waarmee ik dat met iedereen kan delen”, lacht hij trots.

Bekroond meel

Naar het meel dat in bakkerij Mischa wordt gebruikt, is jarenlang door de jonge bakker gezocht. “Ieder jaar wordt er in Parijs een wedstrijd gehouden wie het beste stokbrood kan bakken. Degene die wint, mag een jaar lang brood leveren aan het presidentieel paleis. Ik ben gaan kijken welk meel gebruikt wordt door deze winnaars.”

Trots vertelt Gawan dat meer dan de helft van de winnaars hun meel haalt bij de Franse molen die nu ook zijn leverancier is geworden. “Dit is wat we met alles proberen te doen. Als we iets doen, willen we ook op zoek gaan naar het beste.”

Persoonlijke favoriet

In de bakkerij vind je niet alleen ambachtelijk desembrood, maar kan je ook genieten van lekkere koffie, een croissant of een gebakje. Over Gawan’s eigen favoriet is hij duidelijk: een desemblond brood. “Dat is het product waar ik het meest trots op ben. Er zit alleen meel, water en zout in. Die ingrediënten stellen op zich natuurlijk niet zoveel voor, maar door het proces kan je goed laten zien wat je kan. Een brood is eigenlijk een heel simpel product, maar het maken van een goed zuurdesembrood is het moeilijkste wat er is.”

Gawan is erg blij met de reacties die hij tot dusver over zijn zaak heeft gekregen. Hij hoopt de zaak in de toekomst dan ook te kunnen blijven ontwikkelen met een nog beter broodrecept.